发帖时间：2007/6/28 11:11:00
见过一个川味的卤肉上色的方法，并且试验过，用冰糖熬成红色，颜色非常好，长时间使用也不会变黑，只是有个问题，有一些甜味，后来看到要加一些碱，但是没说加多少（也可能是熬的火候不对），各位，有谁知道解决方法吗，谢谢...
发帖时间：2012/1/10 5:28:58
[quote]<p>火候掌握好了，熬制糖色是没有多大甜味的，时间要稍微长一点，全面反泡时加水。也不能够过了，过了有苦味。</p><p>可以直接购买蕉糖色素。</p>[color=#999999]hexiankeji发表于2007-7...
发帖时间：2007/3/7 21:14:00
怎样淋油菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：1．增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。2．增香有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出...
发帖时间：2006/6/22 15:47:00
众所周知，传统酱卤制品因为要使用老汤，要更换料包，而且每锅做的数量也很少被规定死，所以在调料配方、火候大小上随意性非常之大，经常有产品出现不同程度的质量事故，希望大家讨论一下，分享一下自己的经验。我们公司目前打算采取算出平均每公斤主料需要的调料量，然后根据生产的多少来由专门的部门...
发帖时间：2015/1/29 13:59:11
1)菲力牛排（FILLET）：也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候：三...
发帖时间：2004/11/9 21:52:00
1请教各位大虾，卤肉在蒸煮到几分熟时进入高压灭菌锅（拟：121度，20分钟），出来的成品火候才能正好呢？2公司的要求是尽量少使用食品添加剂，主要是从设备这一块来解决保鲜的问题，而在成品包装的时候有一个负压的过程。虽然车间空气已经经过净化，但难保依然有杂菌在此处着生。我们公司用的是...
发帖时间：2006/6/1 14:54:00
我想肉松主要是控制:脂肪\水分\调料(盐糖)\豆粉四类东西,其他没有什么好控制的.你们煮肉阶段有不停地去表面的油\沫吗?你们炒松有炒到足够干的火候吗?豆粉质量好的话你们的添加量又是多少?有没有添加过多的白糖类调料?你应该把你们的肉松拿去详细送检,看什么东西含量太大,然后设法控制它...
发帖时间：2012/9/17 17:28:00
这名字乍一听似乎很普通，不就是煎鹅肝嘛，其实不然，让鹅肝自然解冻后，另放海盐，煎的时候要沾一点红酒，火候控制要恰到好处，吃起来才会甘、香、软、化，入口即化。 白葡萄酒能将鹅肝的鲜味带出来，也会使自身的果香味更显突出，配红葡萄酒会令红酒更平衡优雅。波尔多右岸的香啼云雀干红葡萄...
发帖时间：2006/10/21 23:53:00
老家的亲戚托我询问鸡心枣加工中的漂白、脱水及去核问题。1、现在普遍用硫磺熏，硫磺对人体有害，而且也不容易掌握火候，想使用新的符合国家食品安全规定的添加剂，请高手指教？查了一些资料，不知道二氧化氯行不行？2、由于鸡心枣一般属于品质稍差的小枣加工，脱水过程中，火候不容易掌握，脱水过度...
发帖时间：2016/1/5 11:36:47
牛排是西餐中必不可少的主角，鲜嫩多汁，口感丰富，是吃货们的最爱。但你知道牛排有哪些分类以及每种牛排的特点和最佳火候吗？1)菲力牛排（FILLET）：也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN），取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得物...
