发帖时间：2011/8/18 15:34:54
水分活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0…1.0aw表示。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据，水分活度是食品或材料质量控制的一项重要参数，对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重...
发帖时间：2005/10/11 16:26:00
主要是微生物的作用.分解碳水化合物产酸.要控制生产过程,杀菌是一方面,若水分活度高,还是容易酸,你只好用高温杀菌了,巴氏杀菌货架期会很短.防腐剂还是少用的好,香肠中能用的不多....
发帖时间：2005/11/1 11:15:00
以下是引用zhouwy05在2005-11-111:07:00的发言：阮冰林：你好蛋糕的保质期在三个月以上。1.水份控制在17％－20％。2.含油8％以上。3.要形成水油乳化体系。第三点是不是降低水分活度来加长保质期....
发帖时间：2017/6/19 15:32:34
杜德春烘焙技术研发机构[attachimg]25458[/attachimg]栅栏技术：（食品保质期关键点）①抑制初始菌量（hurdlefactor)、②低温抑菌(t)、③高温灭菌(F)、④降低水分活度(Aw)、⑤调节酸值(pH)、⑥降低氧化-⑦还原电势(Eh)、⑧添加防腐剂(P...
发帖时间：2005/10/12 10:10:00
食品的腐败变质及其控制1．引起食品的腐败变质的主要因素1）生物学因素a)微生物:影响微生物生长发育的主要因子有水分活度、pH值、氧气、营养成分、温度b)害虫和啮齿动物2）化学因素a)酶的作用b)非酶作用（非酶褐变）c)氧化作用3）物理因素a)温度b)水分活度c)光4）其它因素2．...
发帖时间：2007/1/19 22:18:00
食品的腐败变质及其控制1．引起食品的腐败变质的主要因素1）生物学因素a)微生物:影响微生物生长发育的主要因子有水分活度、pH值、氧气、营养成分、温度b)害虫和啮齿动物2）化学因素a)酶的作用b)非酶作用（非酶褐变）c)氧化作用3）物理因素a)温度b)水分活度c)光4）其它因素2．...
发帖时间：2005/6/2 16:13:00
任何一个杀菌公式的建立，都是有其前提的，比如：PH值、aw、初温、黏度等,然后就是你的产品的传热情况：固形物大小、具液比例等，最后使用的杀菌锅的热分布情况等等。75摄氏度，时间30分钟的条件，应该是酸化或酸性产品，或者低水分活度吧？具体可联系我，大家探讨一下了。...
发帖时间：2005/8/12 16:58:00
杀菌只是一个结果，方法有很多：比如加热，加防腐剂，控制水分活度，包装状态，包装材料，保质期长短都有联系，单纯加热恐怕难达到效果，除非是牛肉干！因此如果你的产品85度35分钟还不行，那可以继续延长杀菌时间或者提高温度，因为长时间和高温都能杀死细菌。...
发帖时间：2005/7/12 12:23:00
至于燕片,又称"散燕"，则一般是控制它的水分在10%以下(至于如何控制，其中有一定的学问，东南亚国家和中国就燕窝的水分确定方法是不一样的)，然后将燕片装入较精美的包装盒内，可以较长时间保存。细菌所处环境的水分活度大大影响其生命活动。燕盏不用相同方法处理是因为燕盏要维持其盏形，则必...
发帖时间：2005/1/10 17:35:00
我从事调味品的研发开发已经5年了，这方面的工作各厂家的保密工作做的很高，美拉德反应是一个非常复杂的反应过程，不同的温度、PH、水分活度、反应体系、配料、所产生的结果都不相同，要想对这方面有进一步的深入的话，还要多下功夫多多进行试验，不要怕麻烦。...
