发帖时间：2004/8/27 16:07:00
冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团，基本发酵完成的面团或已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。 面团冷冻与冷藏的目的：在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必须在凌晨...
发帖时间：2017/8/22 16:12:03
冷冻面团技术[attachimg]26460[/attachimg]技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻...
发帖时间：2007/10/17 16:47:00
大家好！小弟最近碰到这个问题，请大家指教，谢谢！我们生产肉包，原先手工包馅，面团水分达到50%；现在公司要改成机械包馅，含水量50%的面团过于柔软，水分只好降低至40%，这样会大大提高面粉的消耗量，请问如何通过添加添加剂，增强面团的持水性（水分含量48%）且硬度保持和含水量40%...
发帖时间：2006/10/7 10:25:00
各位大虾，在饼干工艺方面，请教一个问题：在饼干生产中，当面团放置时间过久（例如放了几个小时），怎样可以把它再次利用呢？把它重新与其它辅料混合搅拌再加面粉好，还是在新面团形成时再加入混合好呢？[em11][em11]...
发帖时间：2007/3/19 21:57:00
1、温度的影响温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在南团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长...
发帖时间：2015/11/10 15:50:16
摘要：由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量和数量。但对于冷冻面团的切割目前没有统一的规范，切割质量不高。本文重点阐述杭州驰飞超声波设备有限公司（以下简称“驰飞超声波”）研发的超声波食品切割设备切割冷冻面团的优势。关键词：驰飞超...
发帖时间：2017/4/27 17:45:08
[b]发酵的面团种类？○原○创.杜德春：[/b][attachimg]25085[/attachimg]发酵面团发酵菌种有三大军团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹...
发帖时间：2007/3/6 17:17:00
大家好！我想请教一下，我们是面包，蛋糕生产企业，我想请问一下，为什末要对面团进行微生物检测，因为加工工序还需要进行烘烤，在这一步即可达到灭菌的效果，为什末还要对中间过程进行检测？请各位指教！！！...
发帖时间：2006/4/8 14:54:00
求：国家标准《小麦粉面团流变特性测定吹泡仪法》（GB/T14614.4-2005）...
发帖时间：2017/5/21 12:31:42
（1）简介：粉末油脂是综合现代高科技技术，以食用油脂、淀粉水解物、酪蛋白为主要原料，主要采用类似于奶粉的制造工艺，即经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥，采用现代生物工程、食品工程高新技术-微胶囊技术加工成的水包油型（O/W）制品。由于油脂微粒为包囊壁材包埋（见注释1），从而赋予了产品许...
