发帖时间：2007/12/5 14:08:00
加酸时间也不能过长，不能让蛋白在等电点左右停留时间太长而影响蛋白的稳定性。学习学习，论坛中高手如云啊，初来乍到，多多指教了！...
发帖时间：2011/8/5 22:57:52
可以用大豆多糖作稳定剂，大豆多糖在等电点附近的稳定的效果很好，且口感清爽，这点和果胶是最大的区别...
发帖时间：2007/10/1 22:05:00
明胶用于果冻是有问题的，一、冻力值大小。二、明胶本身不耐温，30度左右会溶化，常温保存有困难。三、透明度达不到要求。四、等电点问题，A型在5点多，B型9左右，而果冻综合PH3.6-4.5,因此不管A、B型都面临等电点这个问题。当然明胶做果冻不会析水，如果采用复配技术的话，也许会有...
发帖时间：2004/10/27 17:52:00
明胶的话分A型和B型两种，两者最大的区别在PH值与等电点，每型各有骨明胶和皮明胶两种。每个胶后面又根据凝胶强度等指标分A、B、C三级。广告广告！！这里那位有明胶货源的啊！我这急需阿~~~````````来救火啊！！！[em04]...
发帖时间：2004/11/2 18:08:00
牛乳的酪蛋白等电点4.6考虑到加热PH还会上升。所以我也同意将PH用柠檬酸调到4以下。稳定剂CMC吧，我做苹果乳时候效果不错的，但是当时我的乳只占30%没有你那么高的！...
发帖时间：2004/11/10 17:02:00
植脂末在鲜奶中含量不少，通过乳化剂将油脂乳化，喷雾干燥而得，最大的缺陷是不耐酸，因乳化剂酪蛋白酸钠等电点在那，所以酸性奶中添加比较少，但目前此种稳定剂也蜂拥而至，市场嘛。...
发帖时间：2005/1/5 15:09:00
各位大侠：我最近用黄原胶、瓜胶、明胶和淀粉复配作为发酵酸奶稳定剂，但实验过程中所有加入黄原胶和瓜胶的样品在达到蛋白等电点后，均没有发生凝乳，不知为何？...
发帖时间：2005/10/7 13:50:00
用果胶稳定剂~果胶等电点是ph=3.5溶解的时候不仅要注意ph值~还要注意稳定剂的溶解温度！~用量不是用的越多越好！~[align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2005-10-714:03:16编辑过][/color][/align]
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发帖时间：2006/2/27 10:00:00
酸度控制不好吧。如果PH刚好在蛋白等电点，想控制沉淀很难。可以适度降低一点PH试试啊。另外，加酸的时候应该是在稳定剂完全水化后在搅拌下缓缓加入才行啊...
发帖时间：2006/7/11 14:06:00
关键的:不是处理沉淀，而是避免让它产生沉淀。选择良好的稳定剂和好的调酸方式（要高速搅拌确保物料快速混匀或最短时间通过等电点），一般就能避免这个问题。...
