发帖时间：2008/5/8 0:51:00
提高鱼肉凝胶强度的措施作者：风度文章来源：互联网利用海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源，由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素，深受消费者的喜爱。不过，目前鱼糜制品品种单调，制品质量有待提高，极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此，国内外研究人员在增加...
发帖时间：2004/5/14 17:20:00
鲳鱼，又名银鲳、镜鱼、车片鱼、平鱼。鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉中含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。鲳鱼肉质细嫩肥美，鲜香醇厚，且可食部分多。以鲳鱼为主料制作的名肴有“一品鲳”、“发菜鲳鱼卷”、“干烧鲳鱼”等。还可用鲳...
发帖时间：2004/8/13 11:33:00
生物价是营养学的一个专用术语，主要用来评价蛋白质的价值，它表示食物中的蛋卜白质成分在人体内真正被利用的程度。一般情况下，生物价越高，食物的营养价值就越高。例如，鸡蛋的生物价是94，牛奶的生物价是85，鱼肉和牛肉的生物价是76。鸡蛋的生物价比牛肉和鱼肉都高，对健美运动员来讲，在同等...
发帖时间：2005/1/18 17:34:00
二楼说得不错，1、鱼肉分离最好是用酶解，但是会将鱼分解成液态的鱼液。 2、鱼片变黄了，最好不再做给人吃了，但如果你想知道的话，还是可以告诉你的。先将鱼片用大量的水冲洗去掉鱼片上的粘液，再按比例：一碟鱼片用约15ML的白醋混均，用手搓匀，再用大量的水冲洗，去掉酸味，鱼肉...
发帖时间：2006/10/19 2:05:00
今天看了个日本的饮食节目,其中有部分介绍日本的地方食品,叫做竹轮鱼卷.就是把鱼打成胶状,再用火烘熟的鱼肉食品.就是用几种鱼肉打成肉胶制成的,对鱼的选择很讲究/材料:门鳝.白花鱼(胶性重),日本鲥鱼.白花鱼据讲用来增加弹性和结构,鲥鱼用来增加鲜味.在大厂的生产中到底对鱼的配合有什么...
发帖时间：2008/6/15 18:57:00
原料鱼本身的水份一般在约70-85%之间，所以常温下鱼肉本身水份与原料鱼本身的水份相符合才有利于持久存放，但在冷冻条件下加工成冻鱼浆形式，水份的控制就没必要完全相一致，可以上下浮动；还有考虑到合理掌握出成率和质量对生产成本的影响，一般控制在77%或78%以下。另外，过低的水份会造...
发帖时间：2013/6/14 14:55:21
[attachimg]22875[/attachimg]1、将紫菜、干贝洗净，分别放入冷水中浸泡，去除腥味2、大米洗干净，加适量水，放入紫菜、干贝大火煮开，改用小火焖煮50分钟左右，放1/2茶匙盐调味3、鱼肉切成薄片，加少许姜丝、料酒、1/2茶匙盐、胡椒粉腌15分钟4、将步骤2煮...
发帖时间：2004/7/14 16:35:00
增加鱼丸的弹性还有一个更直接的办法，添加鱼肉重的0.5％的转谷氨酰胺酶，真的可以做的象乒乓球那样有弹性哦：）[em05][align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2004-7-2315:30:08编辑过][/color][/align]
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发帖时间：2005/2/15 19:11:00
你好!你是否能帮助我,我什么也不懂.我现在想搞一个肉食品加工.专门搞牛肉丸.羊肉丸.和鱼肉丸.但是我又不懂.无论是技术，是加工工艺，还是设备方面.以及配方.所以请大家帮帮忙....
发帖时间：2005/4/8 10:47:00
偶以前的单位做的，不过我没亲见，但以我做研发的经验，做鱼丸做97％的鱼肉是比较浪费的，保存温度也是有问题的，建议考虑添加增稠剂，做好的丸子直接掉入热水中杀菌，然后考虑保存在0度以下保存...
