发帖时间：2007/8/24 17:26:00
磷酸盐在肉类加工中应用越来越广泛，促使人们进行大量研究工作来了解磷酸盐在肉体系中的功能和作用。让我们首先了解磷酸盐本身。磷酸盐有很多种形式，但肉中常用磷酸盐的钠盐，如焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，一般用量在0.3-0.5%之间。磷酸盐按其水解速率分类，它们是动...
发帖时间：2007/8/20 13:46:00
(转摘)在加工制作各种鱼糜食品时，鱼种的选择及鱼的鲜度十分重要；它影响着制品的弹性，所以在鱼糜原料中，混入大豆和小麦蛋白粉的数量有一定限制，过多则会使制品的弹性变弱。为了解决水产鱼糜制品的弹性问题，采用一种新方法将鱼肉蛋白或将其与植物蛋白混合制成蛋白纤维，再用鱼糜混合制出粘弹性...
发帖时间：2007/8/15 16:14:00
可能不行吧，因为在加酸过程中，你还要通过蛋白质的等电点。...
发帖时间：2007/8/15 16:10:00
做调酸乳饮料时，如果不加稳定剂，把酸度做的大些，是不是就能跳过蛋白质的等电点，而使蛋白质不产生絮状沉淀？？？谢谢...
发帖时间：2007/7/29 14:29:00
饮料的水干不干净啊,用去离子水,要么就控制PH可能是等电点使蛋白质产生沉淀哦!!1要么在加点稳定剂呀!!!!...
发帖时间：2007/7/19 23:31:00
1、温度的影响温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在南团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长...
发帖时间：2007/7/10 21:24:00
肉类的嫩化方法物理嫩化法 ●机械嫩化法在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的黏着性、持水...
发帖时间：2007/7/7 9:48:00
生产乳酸乳饮料，关键点大体上可分为以下几个关键工艺技术点：1.原料奶的蛋白含量，若蛋白含量较高，应对其标准化处理，目的是减少酪蛋白；2.稳定剂在体系的分配，应使稳定剂充分溶解在胶体体系中，此时的体系温度控制尤为重要；3.调酸关键点对于酸的添加，酸必须充分稀释，在乳酸生产工艺过程中...
发帖时间：2007/7/7 9:44:00
生产乳酸乳饮料，关键点大体上可分为以下几个关键工艺技术点：1.原料奶的蛋白含量，若蛋白含量较高，应对其标准化处理，目的是减少酪蛋白；2.稳定剂在体系的分配，应使稳定剂充分溶解在胶体体系中，此时的体系温度控制尤为重要；3.调酸关键点对于酸的添加，酸必须充分稀释，在乳酸生产工艺过程中...
发帖时间：2007/6/6 14:05:00
影响酸性乳饮料稳定性的因素影响酸性乳饮料稳定性的因素 酸性乳饮料按其加工工艺过程可分为发酵型和配制型两大类。发酵型是以乳与乳制品为原料，加入对人体有益的乳酸菌发酵后，再辅以蔗糖、果汁、稳定剂而制成的一种富含活性乳酸菌的营养保健型饮料。配制型生产工艺比较简单，不经乳酸菌发酵，直...
