发帖时间：2008/3/19 9:16:00
除了喷淋调酸，还有反加酸，即将鲜奶加入到含酸液的稳定剂料液中，避过等电点...
发帖时间：2008/1/9 14:59:00
色泽是食品最重要的感观性状之一，往往会给消费者带来极大的视觉冲击。某些天然食品虽固有颜色，可在一定程度上满足人们的视觉，但因天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时会失去其天然色泽，不仅使人们产生食品变质的错觉，而且还降低了商品价值。因此，为了使食品的外观色泽均匀一...
发帖时间：2008/1/2 16:25:00
稳定剂的选用很重要。首先要耐酸\耐高温处理.所用的蛋白是原料奶还是奶粉，原料奶的滴定酸度不能超过18T，奶粉要注意充分水合效果。调酸一般采用在高速搅拌下缓慢加酸(最好采用喷雾形式)，尽量设计工艺快速通过等电点。调酸温度在20度以下,浓度在10%左右较好，均质在70-75度比较好，...
发帖时间：2007/12/21 14:43:00
β-内酰胺酶（β-lactamase）应 用：•环境中残留青霉素的清除；•医疗器械残留青霉素的清除；•青霉素效价测定中本底的清除； 本公司用基因重组技术在大肠杆菌表达体系生产β-内酰胺酶（序列来自大肠杆菌），属于分子生物学分类A类，BUSH...
发帖时间：2007/12/5 14:08:00
加酸时间也不能过长，不能让蛋白在等电点左右停留时间太长而影响蛋白的稳定性。学习学习，论坛中高手如云啊，初来乍到，多多指教了！...
发帖时间：2007/12/3 16:35:00
花生酸凝乳加工工艺与配方（一）工艺流程花生处理→浸泡→制浆→均质→灭菌→冷却→接种分装→发酵→后熟→成品(二)配方配方一：花生乳100升，牛乳10％，砂糖5％，葡萄糖4％，稳定剂(琼脂)0.5％，阳离子稳定剂(GaCl_2)0.01％。配方二：花生仁8千克，鲜牛奶10千克，白砂糖...
发帖时间：2007/11/29 8:26:00
苷)通过天然结合水控制肌动球蛋白的结构，但在宰后保存期间的生化反应会消耗肌肉中的ATP，因而降低肉的pH值，使肌动球蛋白紧缩在一起，导致持水能力丧失，产品发干发硬。添加磷酸盐的化学效果可以同天然的ATP相比，使肌肉蛋白天然的持水性得以恢复。在这方面焦磷酸盐效果最佳。长链磷酸盐也能...
发帖时间：2007/11/28 14:50:00
2.3 配料对于高温火腿肠来讲,近年来由于厂家的激烈竞争,火腿肠的售价不断下降,为了获得利润,厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉的含量,加入其它填充料,使火腿肠中呈味物质相对减少。另外,脱腥味不彻底的大豆蛋白等辅料也影响原产品的自然风味和口感。再者香辛料种类及用量、肥瘦肉比...
发帖时间：2007/10/27 17:01:00
以下是引用shangxinyu在2007-3-1921:57:00的发言：1、温度的影响温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在南团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响...
发帖时间：2007/10/1 22:05:00
明胶用于果冻是有问题的，一、冻力值大小。二、明胶本身不耐温，30度左右会溶化，常温保存有困难。三、透明度达不到要求。四、等电点问题，A型在5点多，B型9左右，而果冻综合PH3.6-4.5,因此不管A、B型都面临等电点这个问题。当然明胶做果冻不会析水，如果采用复配技术的话，也许会有...
