发帖时间：2005/6/26 18:22:00
楼上说的对,一部分巯基转变为二硫键有利于网络的形成,从而筋力增强,另外面粉在贮藏一段时间,它的白度增大.有的面粉还加入一定量的氧化剂,它还可以氧化色素,如B-胡萝卜素,从而使面粉变得更白....
发帖时间：2009/4/9 10:58:00
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,EC2.3.2.13简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷...
发帖时间：2004/7/19 11:49:00
这些应该够经典的吧！小麦粉面筋含量是衡量小麦加工品质的重要指标，也是衡量小麦营养品质和食用品质的主要指标。人们往往看重面筋数量而忽视了质量。当然，如何定性地评价面筋质量尚未有规范可循。但作为研究，可以从组成面筋的化学成分及食用品质等进行研讨。 小麦蛋白质中含有麦清蛋白、麦胶蛋白...
发帖时间：2007/3/13 13:27:00
酶制剂在谷物食品行业中的应用来源于配方对面包的改良。从1991年淀粉酶被用于烘焙行业至今，国外酶制剂公司先后开发并上市了掾酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等多种酶制剂用于谷物食品加工的各个应用领域。酶制剂的应用已经从面包烘焙搞不懂至面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域，并因其天然、...
发帖时间：2007/3/19 21:37:00
面团调制是面包生产中第一道工序，也是十分重要的不可或缺的一道工序，它直接关系到面包产品的质量及出品率。良好的面包面团应具有优良的弹性和延伸性，柔软而光润，面团温度控制在25～28℃之间。面包面团属于筋性面团，它是由面筋性蛋白质吸水膨胀，并通过二硫键相互搭接构成面筋网络，淀粉等其他...
发帖时间：2004/5/14 14:37:00
甜果素是从一种叫做Katemfe的西非植物果实中采用纯物理方法提取分离得到的天然甜味蛋白质。其甜度比蔗糖甜2000-2500倍，是目前人类已知的最甜物质。甜果素主要由甜果素T1和甜果素T2两部分组成，分子质量分别为22209和22293，两者都是有一条由207个正常氨基酸残基与二...
发帖时间：2014/11/11 21:29:21
防御素是近年来发现的广泛存在于植物体内的一类阳离子抗菌活性肽。植物防御素抑菌作用主要是由于植物防御素介导的离子拮抗型的膜穿透引起的。植物防御素在植物病原菌细胞膜上的受体分子能起固定凹的作用，可以将植物防御素直接插入细胞膜内或转运到细胞膜内，在植物防御素进入细胞膜内的过程中，伴...
发帖时间：2008/5/8 0:51:00
提高鱼肉凝胶强度的措施作者：风度文章来源：互联网利用海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源，由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素，深受消费者的喜爱。不过，目前鱼糜制品品种单调，制品质量有待提高，极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此，国内外研究人员在增加...
发帖时间：2007/3/23 16:31:00
胶原蛋白－胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质，是一种糖蛋白，分子含糖及大量甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等，存在所有多细胞动物体内，是体内含量最多的一类蛋白质，存在于几乎所有组织中，是一种细胞外蛋白质，以不溶纤维形式存在，具高度抗张能力，对动物和...
发帖时间：2016/6/5 10:50:34
脂肪酶在糕点中的应用(杜德春烘焙技术研发机构)[attachimg]24093[/attachimg]随着溴酸钾被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，而生物酶制剂满足了这方面的要求。酶作为一种生物制品，在面粉改良中，具有显著的优越性。这...
