发帖时间：2006/4/4 17:33:00
一般8-16小时，运行30分钟休息15分钟，30/20,30/10.....。主要以达到肉腌制好为止。以1。切开的切面肉中心发红，2.切面中心有盐味，3.两块滚揉好的肉放在一起能粘在一起。...
发帖时间：2006/5/4 15:49:00
烤肉出水无非以下几个原因：1、腌制不到位，（注射不到、滚揉不够）；2、配方本身保水性不够；3、温度控制不够。...
发帖时间：2006/5/20 16:53:00
我有个疑问，滚揉也好，注射也好，难道不影响外观？滚到外表都是糊状蛋白的话还怎么下卤水煮？那卤水不是用一次就稠的不得了了．...
发帖时间：2006/6/9 7:49:00
还有一个关键问题土豆淀粉的粘性比玉米淀粉强，可以增加滚揉后肉的可塑性。玉米淀粉淀粉颗粒何糊化后形态不适合做切片产品，尤其是低温火腿类。...
发帖时间：2006/7/18 16:59:00
西式火腿工艺流程：原料→绞制→滚揉→灌装→①蒸煮→冷却↓ ↑ ↓②修整→注射→嫩化 烘烤→烟熏→蒸煮→冷却①用塑料肠衣灌装②用玻璃纸、纤维素肠衣、可烟熏塑料肠衣...
发帖时间：2006/7/18 18:33:00
以下是引用肉食至尊在2006-7-1817:01:00的发言：关键词：解冻修整注射滚揉灌装熟制烟熏该帖子被加为精华，奖励金钱+10，魅力+10，经验+10。...
发帖时间：2006/8/5 13:57:00
解冻间7-15度滚揉间0-4度斩拌间15-25度，但要控制斩拌温度。高温加工间不做温度要求。冷却暂存间15-25度，但冷却可用过冰河或其他方法。...
发帖时间：2006/8/11 15:36:00
鸡胸肉加的水太少了，自然缓化的加说可以加到３０％没有问题，如果在产品中加入滚揉型卡拉胶效果能更好些，你说那楼主...
发帖时间：2006/8/15 11:37:00
滚揉间不说大家都知道，解冻间是12－18度，制馅间是12－15度，半成品灌装车间是18－25度，杀菌间温度常温即可...
发帖时间：2006/9/8 11:26:00
方腿在市场销售很普遍，一般采用塑料肠衣放入模具中蒸煮得到，和圆腿配方差不多，方腿的生产周期比较长，生产过程中需要滚揉腌制18个小时左右...
