发帖时间：2005/4/6 10:44:00
donaldlea，在哪读书呢，认识一下？...
发帖时间：2005/5/24 14:24:00
donaldlea：你们的配方中用的是什么稳定剂？...
发帖时间：2005/3/27 15:05:00
请教:为什么我做的搅拌型酸奶老是乳清析出啊?我的工艺是:原料→标准化(调整固形物含量)→杀菌→冷却→接菌种→发酵培养→搅拌→冷却→冷藏由于实验室均质机已坏,故去掉了均质和之前的预热工序,第一次做预实验时用玻璃瓶装奶,放置几天都未乳清析出;后来就进行几升/天的正式实验,是用金属锅装...
发帖时间：2005/3/29 17:08:00
感谢各位的建议,看来我的发酵温度要稍微调低点,我一般是在42±1℃发酵的.另外,我想请教一下:工艺流程中(如发酵,搅拌等)混入空气,是否会影响产品的粘稠度和增大乳清析出量;还有若是手工搅拌,搅拌时间和速度又应该在哪个范围呢?期待各位回帖,谢谢!...
发帖时间：2005/3/29 17:23:00
还有个问题想请教一下:发酵后酸奶质构不均是什么原因啊?我的稳定剂是在发酵前添加的....
发帖时间：2005/3/30 17:48:00
我是在实验室做小试实验的,主要研究搅拌型酸奶的稳定性.我做的酸奶发酵后,凝固得比较好,但搅拌后,酸奶形态不连续,酸乳好象一点一点的都分开了,象一盘散沙似的。我所说的质构方面的问题主要是指这一点。发酵中这种现象也有，但数量很少。另外，在手工搅拌时，难以避免会混入一些空气，请问这样会...
发帖时间：2005/4/1 15:30:00
我是用奶粉做的,发酵时间是5.5h....
发帖时间：2005/4/1 15:42:00
稳定剂应该没什么问题,这方面还是可以保证的我是在实验室做的小试,由于实验条件有限,有好多制约因素啊纯菌种是没法搞到的,较长期贮藏的搅拌型酸奶的菌种有些特别,各菌种的比例较确定,又由于我还要做冷藏稳定性,没时间去培养纯菌种了,只好借用同类产品的菌种了,更重要的是预实验的效果还不错啊...
发帖时间：2005/4/1 15:44:00
再次,感谢各位的指导啊!...
发帖时间：2005/4/1 23:42:00
酸奶发酵时间3-6个小时都可以的，奶粉需要时间长一些，发酵终点的确定要看pH值和凝固程度的啊请继续关注本贴，多多指教，谢谢！...
