发帖时间：2004/9/5 16:48:00
我在实验室做的水果馅一般放胶体！！但生产上就不用放了！！直接把1冬瓜做成冬瓜丝！2加入色拉油！3然后加入白砂糖！4在加入饴糖！5在加入变性淀粉！6加入柠檬酸！7最后加香精就可以了！8调色！一般对ph值要求不是很严格！（3.5~4.5）目的是使馅料达到它的等电点，分子间的凝聚力最强...
发帖时间：2005/1/11 17:51:00
除CPP外，尚有SPP。丝胶磷酸肽(SPP)能降低蛋白质溶液的等电点，提高蛋白质的溶解度和乳化性，及乳化稳定性，能明显增强蛋白质溶液对钙的耐受性，显著提高蛋白质溶液中钙的溶解度，其功能特性不亚于酪蛋白磷酸肽（CPP），而制备丝胶蛋白磷酸肽的原料是丝纺工业的副产物，生产成本远远低于...
发帖时间：2005/2/1 21:10:00
我先起个头不知道我的理解对不对哦！麦片奶（早餐奶）稳定剂主要是要达到麦片在奶预处理过程中的悬浮作用，防止麦片在货架期内沉淀，所以营选用悬浮力比较强的稳定剂成分。发酵奶稳定剂主要是解决在货架期内酪蛋白的保水性下降，使产品出现析水现象。调味型酸奶稳定剂主要是解决在生产过程中调酸（PH...
发帖时间：2005/4/11 23:30:00
小木的酪乳概念我还是不是很明白，但是看你和阿杜德讨论感觉是酸奶，在酸奶中乳清蛋白是溶于水的，而酪蛋白在等电点的时候就发生了凝结，也就是通常我们看到的半流动体的酸奶。乳清是比较容易从酪蛋白的凝胶结构中析出的，也就是通常讲得乳清析出。水油体系，是因为脂肪酸通常有两个极性端，一端是亲油...
发帖时间：2006/1/5 9:23:00
1、稳定剂的质量是否有问题，你联系一下厂家，查一下是否在复配是是否严格按照要求作了，再有就是配方是否因为价格等问题改变了！2、原料奶是否用了已经微酸的进行发酵了，如果是就是原料奶的问题，如果用的微酸的原料奶调配了，那么你注意一下它的PH值是否在等电点上！3、二次灭菌的温度是多少？...
发帖时间：2006/9/7 20:20:00
首先回答问题：酸奶发酵产气的菌种很多，但是可以肯定的是杂菌污染。不过酸度高还不凝固就没有什么感觉了（比较奇怪的说，是不是一下冲过等电点了？哈哈！）污染的地方有：发酵剂，管路，发酵罐，甚至杀菌机。一个一个的检查吧，尤其是你的杀菌温度传感器别坏了。个人以为发酵剂问题，和管路上是否有清...
发帖时间：2006/9/13 9:29:00
具体原因有以下几个因素1.是因为大豆本身的大豆蛋白质的氨基酸的平均疏水性为4.2KJ/MOL.而牛乳蛋白的为3.5KJ/MOL因此大豆蛋白间有较强的疏水作用,溶解性比牛乳蛋白差.2.大豆主要蛋白11S,7S的等电点区域宽分别在4.75-8.5;5.2-6.2而牛乳中酪蛋白4.1-...
发帖时间：2007/7/7 9:44:00
生产乳酸乳饮料，关键点大体上可分为以下几个关键工艺技术点：1.原料奶的蛋白含量，若蛋白含量较高，应对其标准化处理，目的是减少酪蛋白；2.稳定剂在体系的分配，应使稳定剂充分溶解在胶体体系中，此时的体系温度控制尤为重要；3.调酸关键点对于酸的添加，酸必须充分稀释，在乳酸生产工艺过程中...
发帖时间：2007/9/15 10:25:00
大豆分离蛋白与功能性大豆浓缩蛋白的区分：1。生产工艺不同分离蛋白：碱溶酸沉（根据蛋白等电点沉淀原理）功能性浓缩蛋白：是在浓缩蛋白基础上（乙醇法生产）添加食品添加剂复合而成（胶体乳化剂盐类）2。蛋白含量不同分离蛋白：90或者以上浓缩蛋白：68-703。价格方面现在价格分离蛋白在12...
发帖时间：2007/9/17 17:26:00
所以建议：1、将菌种活化，传一代（不可传代过多，否则，易造成球、杆菌比例失调，很难控制好终点酸度）来缩短发酵时间。2、可用少量调酸来使乳酸菌乳饮料来达到我们设置的酸度，调酸时要注意调酸温度、搅拌速度、酸液浓度，并按比例添加一些缓冲剂，如柠檬酸钠，因为，尽管调酸量少，如果不注意以上...
