发帖时间:2017/8/24 11:03:26
水晶饼(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔{挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)[attachimg]26513[/attachimg]溯源典故:传北宋时期,有一年寇准从京都开封回到故乡下邽县(今渭南市下邽镇)探亲,适逢其50大寿,亲朋们为表彰寇准...
发帖时间:2017/8/24 11:02:06
呼市焙子(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔{挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)[attachimg]26512[/attachimg]溯源典故:中华民国期间,有个叫马本良的回族,以西北地区的回族发酵老面、麻油绝活做出的土炉子烤焙子,在呼和浩特...
发帖时间:2017/8/23 16:15:36
太谷饼(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔{挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)[attachimg]26491[/attachimg]溯源典故:[attachimg]26491[/attachimg]太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有...
发帖时间:2017/8/23 16:05:10
杜德春烘焙技术研发机构[attachimg]26490[/attachimg]发酵面团管理:发酵面团分三类①菌类发酵面团/面包、馒头、发酵类糕饼②物理机械面团③蓬松面团/油条。发酵面团核心因素:①种酵菌群衍生控制②温度、湿度、时间③面种与主面比例④酸碱度与面团关系⑤面粉蛋白质与面...
发帖时间:2017/8/23 16:03:39
杜德春烘焙技术研发机构面团管理:[attachimg]26489[/attachimg]面团种类有六大类~①发酵面团②油酥面团③冷水面团④热水面团⑤冷冻面团⑥米粉面团,管理面团技术是产品可持续发展的核心因素。面团管理核心因素:①面团温度/湿度②面团时间③小麦或米蛋白质与淀粉的物力...
发帖时间:2017/8/22 16:13:25
冷冻面团技术延伸[attachimg]26461[/attachimg]面团冷冻与冷藏的适合环境:冷冻与冷藏面团基本上是一样的,只是温度的差异而已,一般温度越低的面团,保存时间就越长,相反则短。一般来讲,冷冻面团放置在零下20度左右,可保存48小时,而冷藏面团在0~5度之间,保存...
发帖时间:2017/8/22 16:12:03
冷冻面团技术[attachimg]26460[/attachimg]技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺,目前,在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式,使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来,美国有80%以上的面包店使用冷冻...
发帖时间:2017/8/22 16:09:38
发酵蛋糕[attachimg]26459[/attachimg]酵种部分:配方:高筋粉250g奶粉40g糖粒50g野生酵母100g酸奶20克净水150-180g制作工艺:食材放在一起稍搅拌发80min后用。主部分:配方:鸡蛋660g糖粉300g细盐5g麦粉500g吉士粉40g新...
发帖时间:2017/8/22 16:06:48
[b]冷冻面团技术延伸[/b][attachimg]26458[/attachimg]面团冷冻与冷藏的适合环境:冷冻与冷藏面团基本上是一样的,只是温度的差异而已,一般温度越低的面团,保存时间就越长,相反则短。一般来讲,冷冻面团放置在零下20度左右,可保存48小时,而冷藏面团在0~...
发帖时间:2017/8/21 16:51:53
冷冻面团技术[attachimg]26448[/attachimg]技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺,目前,在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式,使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来,美国有80%以上的面包店使用冷冻...