发帖时间：2006/5/20 16:53:00
我有个疑问，滚揉也好，注射也好，难道不影响外观？滚到外表都是糊状蛋白的话还怎么下卤水煮？那卤水不是用一次就稠的不得了了．...
发帖时间：2005/3/25 15:13:00
大家好,我是新加入这个论坛的,对于酱卤制品的保水,我有一个小小的建议.可以现将原料滚揉,建议采用卤水滚揉,腌制,然后在用卤水煮制至熟即可.这个方法不妨一试,出品率课题高很多呢!!!...
发帖时间：2007/11/26 15:05:00
一定记住是少煮多闷的原则，不然鸡易破皮，肉老发柴。。。拿一只1斤半的光鸡来说，卤水煮开后，鸡放入，持续大火，越煮3分钟就关掉火，然后就闷就行了，不听什么煮20分钟甚至更长的人乱说。。。还有闷的另一个原因是更加入味。。。...
发帖时间：2005/12/14 12:59:00
盐焗鸡的制作除了传统的做法以外，还有另一种制作方法。该法操作方便，适合大生产的需要。估计在市场上买的盐焗鸡大部分都是采用此法的。以下介绍一下该法制作盐焗凤爪及盐焗鸡的做法，以供各位参考。盐焗凤爪制作工艺工艺一：原料解冻－去趾－清洗－控干－卤制－烘干－包装－杀菌－成品要点：1、卤水...
发帖时间：2006/9/14 8:51:00
当制作一盘全新的卤水时，无论肉味或色泽都很难让人满意。若汤内药材放多了，其味会很俗；而有时材料适当，味却会寡。要做到恰到好处，必须谨慎操作每一步。依作者的经验，在制作一盘标准的卤水时，要注意以下几点：首次调卤水时，汤骨、药材不要用鱼篓或布袋分开装，待熬至汤骨、药材已出味时再作适当...
