发帖时间:2005/10/24 10:15:00
近几年,食品安全事件频频在媒体上曝光,食品安全问题受到社会各界空前关注,消费者对相关信息反应强烈。"苏丹红"被曝光后,原本顾客盈门的肯德基立刻变得门庭冷落;"光明奶"出事后,其在全国的销量马上大幅下降。但有些食品安全事件被揭出后却遭遇了尴尬。 据报道,2004年3月,辽宁省沈阳...
发帖时间:2005/10/5 15:38:00
我也是东北的,呵呵东北不会是象你说的那样,主要是销售商没有组织好,他们为了卖原料,都请的是生产低档月饼的厂家,哈哈,其实广式月饼在东北也不是希奇的东西,据我所知,东北的很多老总都是直接和周发茂,等直接交流的,呵呵广式月饼那点技术,哈哈...
发帖时间:2005/8/8 12:28:00
月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象?饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面:一、由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即油未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时,皮与馅不能很好粘结,烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油...
发帖时间:2005/8/8 12:28:00
我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。...
发帖时间:2005/8/8 12:26:00
说得不错.做广式月饼重点不在配方.而在工艺技术的掌握和控制....
发帖时间:2005/8/7 18:51:00
一、广式软皮月饼生产主要原料1、面粉:一般以湿面筋含量26%以下的弱力粉作为月饼皮料用粉。2、油脂:以花生油最佳,其次棕榈油、色拉油。3、糖浆的制备:为转化糖浆,蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖,可代替淀粉糖浆与饴糖使用。应于生产前15天煮好糖浆。(1)煮制配方:白砂糖10...
发帖时间:2005/8/7 17:56:00
糖浆的配制.配方一:白砂糖50公斤,清水22.5公斤,柠檬酸25克.制法:先将清水15公斤放入铜镬里,用猛火煮沸,加进白砂糖煮约五分钟至沸,以后徐徐加入所余清水,以慢火继续煮至将近起镬时,加入柠檬酸拌匀,再煮5分钟即成.捞起糖浆时要用漏斗滤过.并静置约10天后方可使用,糖浆的浓度...
发帖时间:2005/8/7 16:14:00
近段到全国各地召开"月饼技术交流会",开得很成功.但是东北之行让人愤慨,很多饼房都是叶公好龙之辈,我们并不能说自己的技术好,但是馅饼与广式软皮月饼还是分得清的,还有很多东北的朋友迷信配方.作为我们来说,一直是在研究广式月饼软皮,防霉,上色等问题,至少服务过上千家月饼生产厂家.真诚...
发帖时间:2005/8/7 15:01:00
小小的月饼看似简单,内容可以写下几本书.糖浆,枧水,皮料配比,馅料等等原因都会影响广式月饼皮料的松软...
发帖时间:2005/7/21 13:32:00
大家好:我有一个问题想求助大家,我目前开了家小型食品作坊,生产月饼,但是,我老是做不好,我做的广式月饼的月饼皮老是很硬的,有什么办法才会让它松软可口呢??盼大家告诉我!!!!!![em07][em07][em09]...