发帖时间：2008/5/29 12:29:00
蛋糕原料学蛋糕油： 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—1...
发帖时间：2007/11/20 16:42:00
Bbutter奶油bakingammonia烘焙用阿摩尼亚bakingpowder发酵粉/泡打粉-brandy白兰地酒banana香蕉biscuit饼干;糕饼统称bitterchocolate苦味巧克力-breadflour高筋面粉blackcurrant黑醋栗brownsuga...
发帖时间：2007/8/28 18:08:00
绿豆乳饮料生产新工艺 ★实用技术绿豆乳饮料具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点，是夏季饮料佳品，适宜下岗人员及个体劳动者加工生产。其制作工艺如下：１、处理绿豆：选择饱满、无霉变、脂肪蛋白含量高的绿豆是生产优质绿豆乳饮料的基础。生产前将泥砂、杂物、烂豆剔除。用３５℃左右...
发帖时间：2007/5/10 10:35:00
（续上）三、工艺(此项目,欢迎大家交流)工艺这个问题，各个厂因设备原料等特性不同，都有自己的一套自己的特色，我只说一些大家较通用的。一、韧性饼（1）起发类韧性饼参考配方（甜味）面粉10026左右的湿面筋淀粉3油12糖20饴糖10碳酸氢铵2.5小苏打0.65盐0.5柠檬酸0.01焦...
发帖时间：2007/5/9 15:07:00
首页超市食品中英文对照表调味类香草精／云尼拉香精／凡尼拉香精vanillaextract／vanillaessence味精monosodiumglutamate醋vinegar白醋(工研醋)ricevinegar白醋whitevinegar(西洋料理用的)乌醋blackvingg...
发帖时间：2007/3/27 10:41:00
1.苏打化学式为Na2CO3。又称纯碱或苏打粉。无水碳酸钠是白色粉末或细粒，易溶于水，水溶液呈碱性。它有很强的吸湿性，在空气中能吸收水分而结成硬块。它是一种十分重要的化工产品，是玻璃、肥皂、纺织、造纸、制革等工业的重要原料。冶金工业以及净化水也都用到它。它还可用于其他钠化合物的制...
发帖时间：2007/3/13 14:01:00
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深...
发帖时间：2007/3/7 21:47:00
怎样烹制菜肴滑嫩当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85％，瘦...
发帖时间：2007/3/7 21:36:00
酥炸浆制法做炸制菜肴时，要使其酥、香、脆，炸前所沾的浆糊是有独特窍门的，“酥炸浆”制法如下：先将水150克，泡打粉5分化开后，加入面粉100克，15克生粉（就是常说的芡粉）搅匀，成为浓浆，让它自行发酵约30分钟，即将炸时再加少许盐、油拌匀，即成酥炸浆。酥炸浆可以用来炸生蚝、虾等易...
发帖时间：2007/3/7 21:26:00
炒菜怎样保持鲜绿蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥...
