发帖时间：2005/6/26 18:22:00
楼上说的对,一部分巯基转变为二硫键有利于网络的形成,从而筋力增强,另外面粉在贮藏一段时间,它的白度增大.有的面粉还加入一定量的氧化剂,它还可以氧化色素,如B-胡萝卜素,从而使面粉变得更白....
发帖时间：2005/6/10 14:18:00
正确选择和使用面包添加剂《科学研究与应用》--------------------------------------------------------------------------------正确选择和科学使用面包添加剂（一）前言改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发...
发帖时间：2004/8/13 14:20:00
尼克酸1结构与性质 尼克酸亦名烟酸，具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide），结构式如图5-23。尼克酸为不吸水的较稳定的白色结晶，在230℃升华，能溶于水及溶于水及酒精中，25℃时，1g能溶于60ml水或80ml酒精中，不溶于乙醚中。尼克酸很容易...
发帖时间：2004/7/19 11:49:00
这些应该够经典的吧！小麦粉面筋含量是衡量小麦加工品质的重要指标，也是衡量小麦营养品质和食用品质的主要指标。人们往往看重面筋数量而忽视了质量。当然，如何定性地评价面筋质量尚未有规范可循。但作为研究，可以从组成面筋的化学成分及食用品质等进行研讨。 小麦蛋白质中含有麦清蛋白、麦胶蛋白...
发帖时间：2004/5/14 14:37:00
甜果素是从一种叫做Katemfe的西非植物果实中采用纯物理方法提取分离得到的天然甜味蛋白质。其甜度比蔗糖甜2000-2500倍，是目前人类已知的最甜物质。甜果素主要由甜果素T1和甜果素T2两部分组成，分子质量分别为22209和22293，两者都是有一条由207个正常氨基酸残基与二...
