发帖时间：2009/11/19 16:09:00
几年前，关于瓶塞的争议是葡萄酒学的热门话题，不过最近有所减少。现在每个人都对一个更复杂的问题感到好奇，那就是氧气与葡萄酒之间复杂的交互反应。这个话题承接了关于瓶塞的争论，同时将中心带入了一个更广阔的领域。一个酿酒师想要酿出高质量的葡萄酒，关键在于了解氧在酿造的不同阶段，如何对葡萄...
发帖时间：2009/11/19 16:12:00
庞大的氧化管理研究计划全球最大的高分子瓶塞制造商，诺玛科发起的这个研究计划，其目标是更好的了解氧如何与瓶塞一起影响葡萄酒的酿造。整个研究项目分为两个阶段，第一阶段的目标是，获得在酿造过程中对氧进行控制的更多知识。诺玛科副总裁MalcolmThompson将这个目标形容为“唾手可得...
发帖时间：2009/11/19 16:13:00
氧化管理项目汇集了来自四大洲的著名葡萄酒研究机构，每一个机构都将针对特定的葡萄品种，来研究其装瓶后的氧化进程。参与的研究机构，及项目负责人请见下表：...
发帖时间：2009/11/19 16:14:00
研究机构项目主管项目葡萄品种美国加州大学戴维斯分校（UCDavis）AndrewWaterhouse博士氧化管理机制霞多丽赤霞珠法国国家农艺研究院（INRA）VeroniqueCheynier博士氧对多酚化合物的影响歌海娜德国盖申海姆研究所（Geisenheim）RainerJu...
发帖时间：2009/11/19 16:14:00
智利圣地亚哥天主教大学（UniversityCatolica）EduardoAgosin博士氧对香气形成的影响佳美娜澳洲葡萄酒研究中心（AWRI）ElizabethWaters博士氧对葡萄酒氧化与还原的影响长相思西拉...
发帖时间：2009/11/19 16:14:00
整个项目由OxygeninWine组织（简称：O2W）来主导，这是一个由诺玛科瓶塞召集的国际非赢利组织，包括了全球葡萄酒工业的主要供应商和技术支持机构，其宗旨是：“推进氧化管理的科学研究与解决方案，来应对葡萄酒工业面临的挑战”。该组织的成员还包括：美国嘉露葡萄酒集团（G3）法国拉...
发帖时间：2009/11/19 16:15:00
如何测量？整个氧化管理项目的关键因素之一，是需要一个高度精确的，方便使用的氧含量测量仪器。德国Presense仪器公司是光传感技术测量仪器的权威之一，其技术已经在一些葡萄酒测量仪器上得到了广泛应用，比如Oxysense。诺玛科与之合作，研发的Presense光传感氧测量仪，使整个...
发帖时间：2009/11/19 16:15:00
以上数据已经经过验证，通过目前葡萄酒工业大量使用的电化学测量方式，我们可以相信Presense的精度。但是电化学测量方式存在着破坏性这一问题，经过检测样品不能再次使用，而光传感技术可以，这就保证了对同一样本的连续测量，从而进一步提高了精确度和代表性。这一技术的验证工作，目前正由澳...
发帖时间：2009/11/19 16:15:00
氧的影响那么氧对葡萄酒究竟会产生什么影响？有一些酒庄为了抵抗氧化，将白葡萄酒以还原状态酿造。但是对大部分白葡萄酒和所有红葡萄酒来说，在发酵阶段的氧催化，是酿造过程中必不可少的步骤。氧也可以保证在酒精发酵中酵母菌的健康生长，缺氧还会导致发酵中产生过量硫化物。发酵结束后，葡萄酒对氧的...
发帖时间：2009/11/19 16:16:00
一个最重要的决定是游离二氧化硫的添加量，游离二氧化硫是防止过度氧化的关键因素，尤其是防止形成葡萄酒香气的分子与氧直接接触。通常瓶内游离二氧化硫的使用量在25~40毫克/公升，在装瓶后的最初阶段，由于葡萄酒本身含有的溶解氧，顶部空间的游离氧，以及透过瓶塞进入的氧，会导致游离二氧化硫...
