发帖时间：2008/1/22 15:03:00
想学习学习...
发帖时间：2008/1/22 14:57:00
看看...
发帖时间：2008/1/21 10:19:00
3展望随着我国对牛肉消费量的增加，以及对牛肉品质的高要求，牛肉的嫩化显得越来越重要。肉的嫩化方法多种多样，但有些嫩化机理还不清楚，有待于进一步的研究；有的嫩化方法虽然有一定理论意义，但还处于实验阶段，还需要不断的研究和完善；实际生产中还得根据具体情况选择合适的嫩化方法，以及综合利...
发帖时间：2008/1/21 10:19:00
2.7基因工程嫩化方法基因工程嫩化法是利用生物工程对动物内的肌肉生长发育基因进行调控，通过基因的调控获得嫩度好的肉。基因工程嫩化法主要通过活体来调控钙激活酶抑制蛋白的含量，以及调控脂肪在畜体内的沉积顺序来改善肉质。2.7.1活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量通过调控钙激活酶抑制蛋白的...
发帖时间：2008/1/21 10:18:00
2.6内源蛋白酶嫩化法肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完成的，其中钙激活酶起着主要作用，它启动肌原纤维蛋白的降解，破坏Z线，释放肌纤丝，从而引起其他蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解。钙激活酶是一种内切酶，这个酶体系中主要有三个成分∶钙激活酶－I，钙激活酶－Ⅱ，钙激活酶抑制蛋...
发帖时间：2008/1/21 10:18:00
2.5外源酶嫩化法利用外源蛋白酶嫩化肉类常用的酶有植物性蛋白酶、动物性蛋白酶以及微生物蛋白酶等几大类，其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等[16]。其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，能...
发帖时间：2008/1/21 10:18:00
2.4高压嫩化法高压嫩化主要是通过机械作用和蛋白酶的水解作用来达到嫩化的目的[12]。2.4.1机械作用高压作用下使肌肉体积收缩，肌膜和肌原纤维破裂，肌动蛋白和肌球蛋白之间发生一定错位，造成肌肉结构松散而提高肉质嫩度，达到嫩化效果。2.4.2蛋白酶的水解作用高压作用使肌肉中溶酶体...
发帖时间：2008/1/21 10:17:00
2.3电刺激嫩化法电刺激是家畜经屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，通过肌肉组织产生的系列变化，从而达到改善肉质提高嫩度的目的[8]。电刺激促进肌肉嫩化的机理是：利用电刺激加快肌肉中ATP的降解，促进糖原的分解速度，使胴体pH值快速下降，从而加快了尸僵过程，减少了冷收...
发帖时间：2008/1/21 10:17:00
2.2机械嫩化法机械嫩化法是利用机械外力使肌动蛋白和肌球蛋白分离，从而将肌节拉长，肌膜等结缔组织也因受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。机械嫩化法常用的方法有机械滚揉法和重组嫩化法。2.2.1机械滚揉法机械滚揉法是通过对腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚、使肉体表面形成...
发帖时间：2008/1/21 10:17:00
2牛肉嫩化方法为了改善牛肉的质量，常对牛肉进行嫩化。目前对牛肉的嫩化方法主要包括低温吊挂自动排酸成熟法、机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法、外源酶嫩化法、内源蛋白酶嫩化法和基因工程嫩化方法。2.1低温吊挂自动排酸成熟该方法是将动物胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排...
