发帖时间：2004/10/10 18:38:00
靠，到底啥意思呀？？？？？不过，可以告诉你一些基本常识：做炸鸡，需要配制腌制料、浆粉、预裹粉、后裹粉，至于工艺，大概如下： 腌制 、 预裹粉、上浆、后裹粉、油炸、冷冻（或蒸、油炸）如果想把鸡皮炸的更脆，关键做好预裹粉，以保证不爆皮，然后做好后裹粉，油炸的时候再控制好油的温度范围...
发帖时间：2004/10/10 18:43:00
补充一下，工艺控制好了，最关键的就是各种配料的配比！！！！！！！！！譬如肯德鸡的炸鸡翅上的鱼鳞状外皮，又酥又脆！！！！！！！！就是食品添加剂的使用问题了，先别说其他的，光这个鱼鳞状外皮，很多企业就做不出来，呵呵...
发帖时间：2004/10/10 18:48:00
世上无难事，只要肯登攀，最重要的是做事要用脑子！！！！！！！１[em01]...
发帖时间：2004/10/11 15:22:00
楼上有位朋友说肥肉加的太多,偶不同意此观点,偶做过出品率400%的火腿肠,其中100的肥肉,其余的就是敷料;食盐,淀粉,火腿滚揉剂GN21,香精等,完全不含瘦肉,也不会发生出油现象.至于有关肉制品加工方面的问题,可以与偶联系,具体问题再进行深一步的探讨,偶的联系电话1350531...
发帖时间：2004/10/11 15:29:00
请楼上的朋友将产品的配方,工艺具体的说明一下,估计问题出在配方和工艺上,譬如,添加剂的使用是否合理,使用何种肠衣?是不是没在肉制品车间具体实践过?...
发帖时间：2005/1/11 20:34:00
以偶个人之见,烤肉出水不是某一个因素造成的,影响因素相对较多:1.原料肉尤其关键的是是否经过排酸和初始菌数含量;2.敷料:重点为磷酸盐和胶类的合理使用;3.工艺:最重要的是注射和滚揉灭菌.如果要详细说明,需要长篇累牍.如果哪位在具体工作中出现问题,可以与偶联系,呵呵[em01]...
发帖时间：2005/1/11 21:23:00
[replyview]针对前些日子有些朋友提出烤肉出水的问题,由于具体原因很多,很难简单解释清楚,所以偶提供偶在实际生产中的工艺配方,其中的成本核算表格式也比较实用,与大家分享!以上配方仅供参考,如有具体技术问题,请与偶联系![/replyview]
...
发帖时间：2005/1/12 11:17:00
如果需要偶帮忙的话,可以跟偶联系!完全提供免费服务,呵呵!...
发帖时间：2005/1/12 12:20:00
既然是论坛,就尽量让大家尽情的交流,自由的沟通,不要设置过多的障碍,呵呵...
发帖时间：2005/1/12 13:02:00
建议严格按照国家标准比较稳妥,因为很多国际标准有较大出入,而且行标也要注意,譬如防腐剂苯甲酸钠不能用于肉制品....
