发帖时间：2005/10/20 9:55:00
这种产品主要通过微生物发酵产生酸度以及通过蛋白质分解产生特别香味道.因此,通过调整发酵时间,环境条件,菌种和其数量,是可以对最终产品产生影响的.当然,现在通过有机酸添加,和调味料添加也可以快速改变产品酸味和风味.因为这类产品种类多,所用菌种均有不同,还要视具体产品而定了....
发帖时间：2005/10/20 12:53:00
发酵剂：可以用来控制原料肉本身带来的那些细菌的生长，特别是致腐败微生物。发酵剂有很多种类，常用有：Pediococcuscrevisiae和Lactobacillusplantarum.在萨拉米中添加的乳酸菌在其他很多食品也有应用，例如奶酪，酸奶，啤酒和酸面包。萨拉米中乳酸菌发酵...
发帖时间：2005/10/20 13:26:00
如果是高档市场比如饭店,应该是撒拉米,早餐肠,和各种里昂,陪根类传统产品占主导.中档市场看来台湾烤肠(上滚轮烤和直接食用两种),乳化型产品(热狗,玉米热狗)还将红火下去.因为做为乳化和半乳化型产品,生产厂家有足够空间降低成本,通过相对便宜原料肉和淀粉,植物蛋白的添加,从而已提高出...
发帖时间：2005/10/20 13:47:00
不过不是双汇工艺加工工艺为:解冻猪皮—>修洗去毛根—>盐水冷却—>腌制—>绞制—>斩拌—>冷却—>速冻—>包装入库.由于该工艺对设备性能要求极高,生产周期较长,工艺过程难以控制,所以只适合于规模化大企业生产,市场价格较高.根据胶原蛋...
发帖时间：2005/10/20 14:08:00
谨供参考将鸡肉,植物蛋白,肥膘,以及蛋白五倍重量的水斩拌乳化,注意控制温度不可高过15C.因为肥膘添加量不高,水也并不是很多,因此可以把肉块嫩化大些.其他高手建议很好,要尽量减少肉浆损失.因为滚揉过程中产生盐溶性蛋白来形成产品结构和保水.因为玻璃纸水份空气透过率相对大口径纤维肠衣...
发帖时间：2005/11/16 9:39:00
kankan...
发帖时间：2005/12/6 10:46:00
一．胶原肠衣的生产胶原肠衣于1920年在德国开发来，广泛使用是在60年代的美国。再生胶原被广泛地应用在胶原肠衣的生产中并用于肉类制品，通常这类胶原都是从牛皮的真皮层中提取出来。首先，牛皮通过处理去掉不需要的纤维，这种处理一般是通过牛皮和酸反应并膨胀来完成。被提取出的胶原蛋白和水混...
发帖时间：2005/12/12 15:45:00
takealook...
发帖时间：2005/12/13 13:03:00
thx...
发帖时间：2006/8/3 9:40:00
做火锅香肠,在加热以后(干燥,烟熏,蒸煮,喷淋)就开始脱皮(肠衣和肉馅分离),在火锅涮时候脱皮更严重.加工工艺都是通常所用的.淀粉添加量6%.肠衣用过国产梧州胶原和进口的,都是脱皮.请教是否有哪位高人知道如何解决或是原因.谢谢!...
