发帖时间：2017/8/22 16:09:38
发酵蛋糕[attachimg]26459[/attachimg]酵种部分：配方：高筋粉250g奶粉40g糖粒50g野生酵母100g酸奶20克净水150-180g制作工艺：食材放在一起稍搅拌发80min后用。主部分：配方：鸡蛋660g糖粉300g细盐5g麦粉500g吉士粉40g新...
发帖时间：2017/8/22 16:06:48
[b]冷冻面团技术延伸[/b][attachimg]26458[/attachimg]面团冷冻与冷藏的适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20度左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～...
发帖时间：2017/8/21 16:51:53
冷冻面团技术[attachimg]26448[/attachimg]技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻...
发帖时间：2017/8/21 15:33:50
野生酵母菌是非常常见的菌种，[attachimg]26446[/attachimg]是微生物中的“大家族”，广泛分布于自然界,土壤、空气及水中都有它们的菌体及孢子存在。我们聪明的祖先发明了很多利用酵母菌发酵的食品，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、馒头、面包...
发帖时间：2017/8/18 9:44:51
[b]啤酒花面包在未来市场中的价值（酒花面包、啤酒花面包、老面包、酸面包）[/b][attachimg]26379[/attachimg]啤酒花面包曾经一度是中国70-80年代老国营单位的产物，引导了那一带人的生活习惯。啤酒花面包散发着独特的酒香气和那种酸酸甜甜的口味给那一个独特...
发帖时间：2017/8/18 9:37:36
[b]酒花酸面包（列巴）[/b][attachimg]26376[/attachimg]食材配方：面粉50公斤、盐500克、酒花酵母2公斤面粉要求湿面筋在30%以上，加水量为面粉的45～55%。经调制后的面团温度要达到28～38℃。为此，可采用提高或降低水温的办法来调节，如冬季室...
发帖时间：2017/8/18 9:36:40
[b]酒花酸面包（列巴）[/b][attachimg]26373[/attachimg]食材配方：面粉50公斤、盐500克、酒花酵母2公斤面粉要求湿面筋在30%以上，加水量为面粉的45～55%。经调制后的面团温度要达到28～38℃。为此，可采用提高或降低水温的办法来调节，如冬季室...
发帖时间：2017/8/18 9:33:38
[b]烫种、汤种、中种法与面包技法：[/b][attachimg]26369[/attachimg]烫种法：烫种法：是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。65度汤种法是烫种法的改良法，即为...
发帖时间：2017/7/19 10:37:41
•面包最早起源于古埃及，传说公元前2600年，有一个古埃及厨师将面团放在太阳下，后来忘记了，当发现时又舍不得扔掉珍贵的食材。就将发馊的面团烤熟了。面团变得又松又软。面团里的野生酵母菌或细菌，在适宜的温度下经过了神奇的生命历程为人们带来了美味的面包。一般认为，19世纪末面包才传入中...
发帖时间：2017/7/13 10:58:43
[b]食品如何做防腐技术（涵盖发酵、酿造类食品）[/b][attachimg]25740[/attachimg]长保糕点的"长保"之门①：为何同一批面包有的发霉，有的不发霉？为何有的长绿毛有的长白毛…为何做了无菌化设计，却还发霉？为何五到九月梅雨季节做了10万...
