主题帖：有哪些成分能破坏淀粉粘性?[讨论]

作者：Layeee 作者相关帖子

发帖时间：2005/4/2 14:02:00

最近在调配一种韩国辣椒酱,但是一旦加入淀粉,酱体的粘度就被完全破坏了,分析下来,有可能是辣椒酱中的某些发酵物破坏了淀粉结构,我们有试着长时间高温加热,希望把酶杀掉,但效果不好,最后补了不少的黄原胶才把粘度提起来,很困惑,所以想请教各位,到底有些什么东西可以破坏淀粉结构,谢谢了!...