发帖时间：2011/7/3 10:18:00
以下是引用zxlwfb在2011-6-299:30:00的发言：虎皮肉北京市企业标准；京Q\ES-242-83技术要求；选用猪五花肉切成十公分的方块，洗净下老汤锅烧煮。清汤打沫后加入辅料。待皮软后过油炸，待肉皮起泡后捞出沥油。后再放入老汤锅，待肉酥烂后起锅即成。感官指标；色泽酱红...
发帖时间：2011/7/6 9:25:19
[quote]<p>虎皮肉</p><p>北京市企业标准；京Q\ES-242-83</p><p>技术要求；选用猪五花肉切成十公分的方块，洗净下老汤锅烧煮。清汤打沫后加入辅料。待皮软后过油炸，待肉皮起泡后捞出沥油。后再放入老...
发帖时间：2006/8/8 11:09:00
[Post=20]原料配方配制老汤的标准是，清水10公斤，粒盐10公斤，酱油(原汁)4公斤，味精50克(汤的浓度在波美15度左右，色浅如酱油，味淡加盐)；花椒400克，大料400克，桂皮200克，(这三种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换一次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(...
发帖时间：2005/7/21 7:49:00
把你做的产品名称工艺大概说明一下,这样可以有针对性.一般不经过高温灭菌的酱卤制品可以通过三种方式调节颜色:1蘸蜜水后过油;效果很好,不过可能会导致有些产品成本增加;2老汤里面加颜色,受人为因素影响大,不易控制各批次颜色的一致;3出锅后烟熏,如果还要高温灭菌,就要控制熏制时间,防止...
发帖时间：2006/1/5 14:23:00
(1)自制色素:白绵糖1斤,加入铁锅炒至暗红色,刚转黑时,慢慢加入凉水.边加边熬.加至稀皱状稍过后,继续熬制约5分钟.卤制时,加入老汤中.具体添加量根据当地情.具体况自行实验确定.(2)双倍焦糖色素+红曲红.一般食品添加剂商店都可买到.添加比例:(一般)100焦糖+10红曲红,具...
发帖时间：2006/6/22 16:20:00
“众所周知，传统酱卤制品因为要使用老汤，要更换料包，而且每锅做的数量也很少被规定死，”这是不对的，误码率导。 我个人觉得若是想保持产品的口味一致，并不需要配备老卤，那只是传统的做法，小作坊式的。 每道工序可以定量定时间的，我们现在的卤制品都没有用老卤，用了老卤后随后添加的...
发帖时间：2006/10/3 22:57:00
A、工艺流程原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销B、制高汤水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），...
发帖时间：2006/12/7 22:27:00
大家好！想做卤水方面的制品！但是口感总是不满意！味道只是局限与表面！不是很深入！我的把料包放老汤里面煮1个小时出味道后放入鸭脖，然后卤制45~50分钟！然后停火焖10分钟！但是收缩的比较厉害！想请教一下各位有什么办法？？！如果可以最好是我就过去你那里交学费学一下！请联系我的Q：4...
发帖时间：2007/11/11 20:10:00
前面他们说的大都是注射和滚揉工艺，这样出品率高，但是口感一般，如果是传统的生产卤肉制品，关键还是腌制和卤制，这里面就要注意好温度和时间，也要注意腌制料少不了肉制品香精，最好还是膏状的，卤完以后要把卤肉泡在浓缩的老汤浸泡冷却，当然温度就和室温差不多了，这样既可以更好入味又可提高出品...
发帖时间：2008/9/15 11:24:00
名称数量（kg）白条鸭100馋嘴鸭复配料5.5—6鸭肉风味骨髓浸膏M4000.4—0.5料酒2瓶水解蛋白液0.1酵母膏0.1葱油0.3老汤适量（约50kg）馋嘴鸭复配料成份：盐、糖、味精、I+G、香辛料、复合磷酸盐、异Vc钠等。操作工艺：1、腌制：5℃左右，16—20小时。2、清...
