发帖时间：2006/6/28 14:43:00
在制作的时候难道你们不是先制作一锅老汤，然后每锅产品中添加一定比例的老卤，在制作产品时相应的原辅料还是要配的．这样子不是能确保每批产品的口味都一致而且也比较科学了吗？...
发帖时间：2006/8/17 14:02:00
我感觉如果炸制时候颜色还好的话，应该上卤煮的温度和火候，一般是大火煮开锅焖制3个小时左右中间翻郭一次，煮制时候要用箅子压住，盖上锅盖。味道填加适量的老汤精粉应该不错...
发帖时间：2007/4/14 21:34:00
色素基本上是化学药剂,原则上是不能用在老汤里的,但是一般小饭店和风味卤食店,熟食周期短,肉制品不易变色,可以少量使用,但是超市或商店建议不要使用...
发帖时间：2007/4/19 21:08:00
在没有老汤时，也一样能熬出羊汤的鲜美滋味。全靠调味料，但不是仅仅白芷和白蔻就能调出来的。要求滋味鲜香，没有羊膻味。请看http://www.10zy.com/40lipu一个专门谈及羊肉食品深加工的网站。...
发帖时间：2007/7/26 14:20:00
其实这个做法是正确的,传统做法调汤太麻烦,这个具我的经验应该没问题,其实老汤成分就是氨基酸和一些风味物质,鸭肉浸膏就是起这个作用的,大家别担心了....
发帖时间：2009/11/29 19:57:00
以下是引用xjlz在2007-1-1017:01:00的发言：把香辛料和盐用水预煮（加香精效果更佳），冷凉后用针从鸭掌根部注射，腌制一夜后再煮。卤制时增大老汤的浓度。如果制作一吨的产品同样需要注射吗？[em01][em01][em01][em01]...
发帖时间：2006/8/8 11:39:00
月盛斋的酱羊肉，从清乾隆年间开始，至今已有200多年的历史。月盛斋的特殊风味肉食品得以延续至今，关键在于有多年的积累经验，保持一套严格的生产工艺和技术规程。[UseMoney=4]制作方法1.选料严格：月盛斋的羊肉要选用“西口大白羊”。这种羊产于我国内蒙古锡林郭勒盟的东乌旗和西乌...
发帖时间：2005/3/20 18:46:00
:)100公斤!!全论坛都够吃了:)想在家里作个小试!两斤!加点花椒,肉寇,不知道味道会如何?砂仁起那方面作用呢?没有可以不加吗?黄酱是什么东西?是北方的面酱,还是黄豆瓣酱啊?没有老汤怎么办?用什么办法补救一下呢?...
发帖时间：2006/2/14 9:24:00
白条鸡 湿腌２.５小时（盐 硝） 目的去腥 入味 在老鸡汤中焯水 捞出 去血沫 在老汤中加麦芽酚 皇之蜜牌鲜奶精少许 煮１０分钟后停火 泡制２小时 在煮一下 捞出淋干水分 就可以了 成品要求皮脆肉嫩 略带奶油味 哥哥 姐姐 俺班门弄斧了啊 见谅 ...
发帖时间：2006/12/7 21:06:00
为什么卤肉的老汤不能加色素呢？问题有些低级，但是真的不懂，单单用糖色的话，我的卤肉颜色不够，餐馆的朋友建议我加色素，加了色素真的很不错，但是看到前辈你们说不能用，真的下一跳，还望指点一下，谢谢...
