发帖时间：2005/12/14 9:23:00
、配料标准 按白条鸡10公斤计，配料为：食盐500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。 二、加工方法。 （一）宰杀退毛。 选用健康的小公鸡，重约1公斤左右。颈部放血，浸烫退毛，清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹...
发帖时间：2005/12/14 0:19:00
先把腿肉拍松,85度老汤侵泡...
发帖时间：2005/11/16 11:30:00
金酒知识金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清...
发帖时间：2005/11/14 10:18:00
金酒的分类金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒），荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在80－94proof之间，老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖份，使其带有怡人的甜辣味；荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，...
发帖时间：2005/11/7 9:16:00
做酱牛肉的老汤怎么做啊？关键的没说阿...
发帖时间：2005/10/17 16:02:00
卤肉中使用酵母抽提物的整体效果2.41、使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆滑，与其他呈味物质有协同相乘效应，增强产品弹性。使产品鲜味增强，后味增强，肉感及厚味均有明显改善。提高了卤水老汤的利用率。2.42、产品上色好，着色快，产品色泽诱人。赋予产品鲜嫩、爽口、能掩盖与隐蔽不良异味增强...
发帖时间：2005/9/28 17:51:00
原料配方猪排骨100公斤优质酱油13公斤白糖3.5公斤精盐9公斤丁香0.02公斤大料0.5公斤桂皮0.5公斤葱0.5公斤姜0.15公斤料酒3公斤硝酸纳少许制作方法1.选料：选用饲养期短，肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，剁成100克重的小块。2.腌制：将小块的生排骨放在缸内，加进精盐...
发帖时间：2005/9/28 13:03:00
老汤重要性就不說了。但我们知道，反复沸腾的水中会产生亚硝，而且原料中的亚硝也会部分残留在老汤中，幷不断累集。在崇尚食品安全的今天，我为卤味业界暗自担心，请关爱卤味的朋友谈谈己见。。。...
发帖时间：2005/9/25 9:19:00
如果香料配比及使用量没有问题,出现药味就是因为老汤制作不到位;颜色不理想,主要是因为炸制与煮制的温度和时间没控制好...
发帖时间：2005/9/22 23:32:00
原料：大茴、小茴、花椒、桂皮、陈皮、良姜、丁香、苹果、红蔻、砂仁、上等酱油、食盐、白糖。大茴、小茴、花椒、桂皮、良姜等香辛料用量较大，其它较少特别是丁香（其香气很浓容易夺去其它配料的香气且易挥散），红蔻亦可用肉蔻。工艺：不用腌，白条鸡处理好后上色—油炸—煮制。上色，糖水比为1比2...
