发帖时间：2006/7/27 8:39:00
（1）配料标准。主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。（2）加工方法。原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公斤的肉块。腌制：腌制加净水70公斤，放...
发帖时间：2006/7/27 8:39:00
（1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。（2）加工方法。选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过...
发帖时间：2006/7/14 13:59:00
42.卤煮小肠(卤煮火烧)卤煮小肠是北京风味小吃，过去北京到处都有店家或沿街摊贩出售，但最有名的数宣武区南横街内的燕新饭馆。制作卤煮小肠的师傅陈玉田，外号“小肠陈”，已几代相传。他制作的卤煮小肠辣中有酸，肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透儿不粘，选料考究，味道鲜美，一直保持传统风...
发帖时间：2006/7/12 22:00:00
1、鸡肉鲜香膏（膏体）用途：烧鸡、卤鸡、卤鸭、鸡肉类菜肴（鸭肉类菜肴），鸡肝、鸡翅、鸡脯、五香鸡柳、鸡腿、鸡排、鸭脖子等鸡鸭肉（烧烤、腌制、油炸）、鸡汁巧干(豆制品)、香酥鸭(豆制品)等等小食品的调味，制作鸡汤、鸡粉、鸡精。产品应用配方参考：酒店卤水鸡爪或鸡翅名称重量（KG）鸡爪...
发帖时间：2006/6/28 14:43:00
在制作的时候难道你们不是先制作一锅老汤，然后每锅产品中添加一定比例的老卤，在制作产品时相应的原辅料还是要配的．这样子不是能确保每批产品的口味都一致而且也比较科学了吗？...
发帖时间：2006/6/24 11:17:00
我找到了一个差不多可以保持老汤的两个优点：1.风味独特2.节约用料的，可以基本上稳定和控制卤制产品质量的方法。就是熬浓缩药汤，然后用定量药汤，取药汤用，来制作卤水。...
发帖时间：2006/6/23 1:15:00
以下是引用shenguofen在2006-6-2216:20:00的发言： “众所周知，传统酱卤制品因为要使用老汤，要更换料包，而且每锅做的数量也很少被规定死，”这是不对的，误码率导。 我个人觉得若是想保持产品的口味一致，并不需要配备老卤，那只是传统的做法，小作坊式的。 每...
发帖时间：2006/6/22 16:20:00
“众所周知，传统酱卤制品因为要使用老汤，要更换料包，而且每锅做的数量也很少被规定死，”这是不对的，误码率导。 我个人觉得若是想保持产品的口味一致，并不需要配备老卤，那只是传统的做法，小作坊式的。 每道工序可以定量定时间的，我们现在的卤制品都没有用老卤，用了老卤后随后添加的...
发帖时间：2006/6/22 15:47:00
众所周知，传统酱卤制品因为要使用老汤，要更换料包，而且每锅做的数量也很少被规定死，所以在调料配方、火候大小上随意性非常之大，经常有产品出现不同程度的质量事故，希望大家讨论一下，分享一下自己的经验。我们公司目前打算采取算出平均每公斤主料需要的调料量，然后根据生产的多少来由专门的部门...
发帖时间：2006/5/24 11:21:00
哈哈！老兄您的谗嘴鸭配方和工艺比炒鸡蛋还简单，如果是这样简单，大家就不会拿几千元去购买配方了！！！首先您说是配方，却没有老汤的配方，而谗嘴鸭关键在老汤的配料上，还有油炸前肯定需要用麦芽糖浆涂层，油炸肯定需要低温高压的炸锅。不知道就别乱说，这里是技术交流平台，要严肃点！！！从那里弄...
