由许多氨基酸通过肽键相连形成的高极性与非极性与蛋白质空间结构形成密切相关.非极性氨基酸R-:脂肪族,
蛋白质，是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质的英文是protein，源于希腊文
一、食品中蛋白含量测定的意义蛋白质（protein）是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本
北京矿冶研究总院生产的瓜尔豆胶、田菁胶和胡麻胶属于食品添加剂中的食品增稠剂．蛋白质指标是食品增稠剂质
氮在地壳中的含量很少，自然界中绝大部分的氮是以单质分子氮气的形式存在于大气中，氮气占空气体积的百分之
