蛋制品工艺学一、蛋制品的重要性二、我国蛋制品工业的发展概况三、国外蛋品工业概况四、蛋制品工艺学的任务
(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)第一条 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）
鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄约含50%、全蛋约含75%、蛋白约含88%的水分。将含水分如此高的全蛋
①自然发酵法该法仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌（主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵
（4）烘干我国对蛋白片的烘干多采用热流水浇盘烘干法。①浇浆前的准备工作浇浆前提高流水温度至70℃，以
冷冻干燥全蛋加工工艺流程：全蛋液（蛋固形物2.5%）→冷却（4℃，1小时）→加稳定剂、乳化剂→浓缩（
GB2749-2003蛋制品卫生标准
GB/T5009.47—1996蛋与蛋制品卫生标准的分析方法已被GB/T5009.47-2003蛋与
1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅
GB2749-2015食品安全国家标准蛋与蛋制品
