二硫键(disulfidebond):通过两个(半胱氨酸)巯基的氧化形成的共价键。二硫键在稳定某些蛋
凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一,本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特
硫是一种非金属化学元素,化学符号S,原子序数16。硫是氧族元素之一,属周期系VIA族,在元素周期表中
1蛋白质与水的相互作用:蛋白质的水溶性蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键(偶极-偶极相互作用
甜果素是从一种叫做Katemfe的西非植物果实中采用纯物理方法提取分离得到的天然甜味蛋白质。其甜度比
所谓增筋剂是一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂,包括改进面筋的机械加工性能和气体保留
白蛋白(又称清蛋白,albumin,Alb)是由肝实质细胞合成,在血浆中的半寿期约为15-19天,是
近十几年来,烘焙食品在我国得到了迅速发展,从沿海发达城市到内地小城镇,各种烘焙食品已成为人民日常
小苏打、酵母和泡打粉都是用于帮助烘焙产品的面团进行发酵。无麸质面团中因为不含有麸质,所以需要使用膨胀
面条缘何筋道?面粉中的淀粉在量上占据绝对优势(85%以上),不过它们之间很难形成紧密的联系,只是各自