发帖时间：2005/1/21 11:02:00
兄弟，你那个产品做的不错的。切面光亮，显肉，用的卡拉胶一定不错。...
发帖时间：2005/1/25 11:33:00
脂肪会熔化，所以加热温度对应不同产品要控制的，否则会影响结构。...
发帖时间：2005/1/25 11:35:00
？...
发帖时间：2005/1/27 9:23:00
鸡肉根本就不适合做火腿。鸡肉水分高，软，除了火鸡、鸵鸟外，一般的鸡身上也找不到大块的肉适合用来注射。市面上的鸡肉火腿都是拿鸡碎肉做的，很低档。这样的产品基本上是嫩化滚揉工艺，靠辅料的搭配来实现口感。在蒸煮工艺下，鸡肉的风味不佳，最好熏烤一下，要多用香辛料和香精。...
发帖时间：2005/1/27 9:30:00
为什么加碱？...
发帖时间：2005/1/27 9:32:00
如果不放亚硝，做广式腊肠，肉也会红的。...
发帖时间：2005/1/27 9:33:00
斩拌机，制丸机...
发帖时间：2005/1/27 9:49:00
配方的设计在于成本的要求。加那么多蛋白是为了防止出水吗？加淀粉是为了降低成本吗？把设计原则给大家讲讲吧。...
发帖时间：2005/1/28 11:57:00
用盐腌，用面粉裹...
发帖时间：2005/1/28 16:34:00
如果你想把香精做大的话，就要找到一种在各种肉制品中都能得到应用的香精。这种香精应该具备的特征是：肉腌制以后产生的风味（类似咸肉，腊肉，金华火腿）因为现在肉制品追求产量，很少有厂家可以做到将肉腌制很长时间，而且出品率都很高，肉含量低，所以这种腌制肉的风味是非常缺乏的。在这个基础上，...
