发帖时间：2007/9/17 17:26:00
所以建议：1、将菌种活化，传一代（不可传代过多，否则，易造成球、杆菌比例失调，很难控制好终点酸度）来缩短发酵时间。2、可用少量调酸来使乳酸菌乳饮料来达到我们设置的酸度，调酸时要注意调酸温度、搅拌速度、酸液浓度，并按比例添加一些缓冲剂，如柠檬酸钠，因为，尽管调酸量少，如果不注意以上...
发帖时间：2007/9/17 17:27:00
三、此外，做酸奶的原料奶必须通过90-95℃，5min的热处理，使乳清蛋白变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白、乳球蛋白会与k-酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体；同时有必要对原料奶的蛋白质和乳固体含量进行标准化，这样可使最终成品在组织状态及风味上均得到良好保障。北京食...
发帖时间：2007/9/17 17:27:00
四、总结以上结果经实验室反复试验，又用于生产，均达到理想效果。所以说成品酸奶质量是制作乳酸菌乳饮料的核心，而稳定剂的使用是沉淀与分层的关键，只有把这些因素控制好（一些具体参数，应由生产厂家结合自己的原料奶、水质等进行实地应用），才能生产出稳定性及风味俱佳的乳酸菌乳饮料，同时也会为...
发帖时间：2007/9/17 17:28:00
如何保证果汁乳酸菌饮料质量稳定众所周知，乳酸菌饮料的产品质量很不稳定，其产品往往出现沉淀过多的问题。而果汁乳酸菌饮料也属于乳酸菌饮料一类，必须也会出现诸如沉淀量过多的问题。果汁乳酸菌饮料属于乳酸菌饮料一类，而乳酸菌饮料和调酸乳饮料是两个完全不同的品种。所谓调酸乳饮料就是一种以牛乳...
发帖时间：2007/9/17 17:28:00
目前果汁乳酸菌饮料产品的稳定性还没有一个比较完美的解决方案。导致果汁乳酸菌饮料产品质量不够稳定的原因有很多，这主要是因为果汁乳酸菌饮料是由发酵乳加工的，因此其沉淀多的质量问题是与生俱来的，加上果汁的加入，使沉淀更多，原因也更复杂，处理起来也更难。以下方法供读者参考。 首先，牛乳...
发帖时间：2007/9/17 17:28:00
第二，酪蛋白的溶解分散性也显著受盐类浓度的影响，一般在低浓度的中性盐类中容易溶解，但当盐类的浓度高，其溶解度下降也容易产生凝聚而发生沉淀。第三，牛乳中含有较多的钙，而在调整果汁乳酸菌饮料的pH值至酪蛋白等电点以下时，酪蛋白质的结构发生变化并产生凝絮，机械搅拌会破坏这种胶的结构而形...
发帖时间：2007/9/17 17:29:00
控制果汁乳酸饮料质量的措施为了减少果汁乳酸菌饮料中蛋白质及果汁等粒子沉淀等质量问题，根据斯托克斯定律，饮料中微粒沉降速度与蛋白粒子直径的平方，液体和蛋白质粒子的密度成正比，与液体黏度成反比，可以从三方面入手：缩小分散于体系中的蛋白质、果汁粒子等的粒径；尽量缩小体系中各种粒子和分散...
发帖时间：2007/9/17 17:29:00
使用优质的稳定剂。稳定剂不仅可以提高体系中分散媒的黏度系数，防止蛋白质、果汁粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分化合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，使整个体系成为稳定的胶体分散体系从而防止凝聚沉淀。对应用于果汁乳酸菌饮料中的稳定剂应从以下几个方面来考虑：...
发帖时间：2007/9/17 17:29:00
选用的果汁应是质量较好，没有较大果肉或果粒及其他悬浮杂物。果汁乳酸菌饮料通过使用复配型的稳定剂，同时改进传统乳饮料的加工工艺，先将发酵质量较好的发酵乳添加到溶解好的稳定剂中，混匀后在35℃左右再加入果汁及补充适量的有机酸味剂，并在杀菌前加热至60—70℃采用25Mpa以上的均质压...
发帖时间：2007/9/17 17:31:00
感官分析GB10221.1—88 本标准参照采用国际标准ISO5492/1～6《感官分析──词汇》。1 主题内容和适用范围 本标准规定了感官分析的一般性术语。2 术语及其定义2.1 感官分析（感官评价；感官检验；感官检查） sensoryanalysis（sensoryeva...
