发帖时间：2007/9/17 17:02:00
放置6～8min。经火酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。⒊质量控制⑴饮料中活菌数的控制乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万个以上。欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌)。为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充柠檬酸，但是柠檬酸...
发帖时间：2007/9/17 17:03:00
均质效果的测定 欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/11.1利用显微镜观察脂肪球的大小11.1.1仪器和药品：显微镜、载玻片、接种环，盖玻片、香柏油11.1.2步骤：1）用接种环在均质前和均质后各取少量乳分别置于两块载玻片上，另取两块盖...
发帖时间：2007/9/17 17:05:00
牛乳中的嗜冷菌对乳制品品质的影响欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/1嗜冷菌及其来源途径1.1牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌在乳品工业界“嗜冷菌”被定义为能够在7℃以及更低温度条件下生长繁殖，不论其最适生长温度条件是多少的一类微生物。在刚挤出的鲜乳中嗜冷菌数...
发帖时间：2007/9/17 17:06:00
1嗜冷菌产生的蛋白酶嗜冷菌产生的蛋白酶是微生物为了消化酪蛋白而分泌的胞外降解性酶类,有三种形式,即胞内蛋白酶、胞壁蛋白酶和胞外蛋白酶。Keogh曾报道UHT奶发生胶凝与嗜冷菌产生的胞内蛋白酶有关。目前的研究集中于胞外蛋白酶，其多数属耐热的碱性金属蛋白酶，Zn2+和Ca2+是酶活性...
发帖时间：2007/9/17 17:06:00
3嗜冷菌分泌的脂酶牛乳中的脂酶中有一部分是微生物分泌的水解乳脂的一类酶。嗜冷菌分泌的脂酶常常是热稳定的、同时又能引起牛乳产生酸败和苦臭味。脂酶对脂类的降解不像蛋白酶对蛋白质的降解那样占有决对优势。假单胞菌属是牛乳中降解脂类的主要菌群，同时气单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属等也能分泌...
发帖时间：2007/9/17 17:07:00
4对产品质量的影响欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/牛乳和乳制品最常见的风味缺陷—水果味和酸败味，是牛乳中含有的大量的嗜冷菌对牛乳中的组成成分作用后的产物。所有的这些风味缺陷如酸败味、奶酪味、苦味、酵母味和鱼腥味等产生的原因都被研究过。嗜冷菌分泌的蛋白...
发帖时间：2007/9/17 17:09:00
5控制措施5.1加强卫生管理嗜冷菌的污染源是水和土壤，而水和土壤则有可能污染奶牛乳头和乳房表面；嗜冷菌也可能来源于有关器具和设备。这些污染都是可以避免的，通过采用合理措施清洗奶牛的乳头和乳房表面、牛场所用的挤奶设备、运输容器和管道以及加工厂所用的贮藏罐等设备，会使牛乳被污染的概率...
发帖时间：2007/9/17 17:10:00
另一种控制嗜冷菌的措施是凭借乳中过氧化氢酶体系。在原料乳中天然存在这样一种拮抗微生物的体系，它由乳过氧化氢酶、SCN-和H2O2三个部分组成。为了确保乳过氧化氢酶体系的活性，要求SCN-和H2O2的比率为1：1，但是牛乳中天然存在的比例和浓度不能使该体系发挥最佳功效，故可以向牛乳...
发帖时间：2007/9/17 17:11:00
6结论嗜冷菌污染是现代乳制品加工过程中最常见的问题，大多数嗜冷菌在4～6℃贮存时，能产生耐热的酶类如蛋白酶、脂肪酶等，这些酶能耐受巴氏消毒甚至UHT处理，导致乳及乳制品风味、品质降低，缩短保质期，从而影响产品的质量及加工过程的顺利进行。原料乳中的蛋白酶经过55℃/h的热处理后活性...
发帖时间：2007/9/17 17:12:00
品尝基础知识欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/品尝这门学科，是1955年波尔多葡萄酒工艺学院院长让．黑贝豪．盖荣(J．Rebérau-Gayon)教授开设的。后来经贝淖(Peynand)教授几十年教学实践丰富和完善了这门学科。品尝的定义：品尝是通过人的...
