发帖时间：2008/10/17 13:58:00
油脂与原料风味的关系烹饪原料的风味形成与油脂的存在有直接的关系。实验表明，当加热不含脂肪的牛肉时，能够判断出是牛肉的比率仅为45．2％，但如果加热含10％脂肪的牛肉时，判断出是牛肉的比率增至90．2％。在加热不含脂肪的牛、羊、猪肉进行比较时，发现所产生的肉香成分非常类似，但加热含...
发帖时间：2011/5/29 10:46:00
一，二去处理。鱼糜生产无论是海水还是淡水原料，都应该在尽量短的时间内进入生产线直至急冻完毕。海水鱼原料与淡水鱼原料在二去加工的时候目前差异比较大，海水鱼原料直接去头去脏就可以，淡水鱼原料根据企业要求，一般有去头---切尾---剖片---割肚---摘鱼膘---刷黑膜这样几个操作。尾...
