发帖时间:2008/7/31 11:09:00
糖醋鸡块 菜系:浙江菜 色香味:味道酸甜 主料:大只鸡腿2只(重约600克) 辅料:姜丝l汤匙、葱2条切丝、鸡蛋半只、麻油、胡椒粉少许、盐l/3茶匙芡:浙醋3汤匙、水3汤匙、茄计.5汤匙、糖2.5汤匙、生粉l茶匙、盐l/4茶匙; 制作: 1)鸡腿洗净抹干水,斩件(或去...
发帖时间:2005/3/31 0:02:00
五、怎样勾芡 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。 在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩...
发帖时间:2007/3/7 21:06:00
怎样勾芡勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。...