发帖时间：2008/4/20 11:25:00
你是不是祝义才的亲信啊安庆的，是不是桐城啊这是我第一次听到这种声音可能你确实是一个牛叉人物...
发帖时间：2008/4/22 10:47:00
[Point=100]西式禽类加工技术----烟熏风味借鉴之用[/Point][align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2008-4-2210:54:02编辑过][/color][/align]
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发帖时间：2008/4/22 11:14:00
是四川西昌的吗...
发帖时间：2008/4/29 16:54:00
这么好的东西没人回复，最起码可以下载下来收藏啊。新帖好少，来点新帖也不支持一下呵呵...
发帖时间：2008/4/29 17:01:00
学习中谢谢...
发帖时间：2008/4/30 11:42:00
新人学习中...
发帖时间：2008/4/30 15:43:00
[Point=50]各位大侠：本人遇到一个问题：出品率在180左右的小乳化香肠不够脆。在此想请教各位，可以就哪些因素会影响乳化香肠的脆度做一个技术讨论。我先抛砖引玉：1.磷酸盐2.斩拌机3.温度4.斩拌工艺5.蛋白6.胶体7.热加工工艺8.选用肠衣请各位补充如何让香肠更脆？比如胶...
发帖时间：2008/4/30 15:49:00
磷酸盐是短链的磷酸盐好，还是长链的磷酸盐更好，二者需要搭配到什么程度？对pH值有没有具体要求。是德国的磷酸盐好，还是国内的磷酸盐好？除了磷酸盐之外还需不需要添加别的盐类比如：碳酸盐，柠檬酸盐。乳酸钠对组织有没有贡献（除了防腐，护色等之外）？？？...
发帖时间：2008/4/30 20:41:00
现在不光讨论主要问题，现在如果能讨论到每一个细节就好了。肯定有其主要作用的因素。但是到了最后就好比细微的差别。也许就成了核心技术！！！！所以希望大家把一些细节的东西也考虑到。蒸汽不足，会导致水分蒸发过多吗？口感变得比较不润口。那么干燥的工艺又能影响多大呢？再到烟熏，是否欧洲的炉子...
发帖时间：2008/5/4 16:00:00
非常感谢版主的讨论。针对于版主的回答我有以下问题：1.“因为你说的是不够脆，那就是说你的脂肪加的也不是很多。”你的意思是说脂肪多一点会变脆吗？还有就是一般来说你们会把乳化猪皮控制在多少？5-10%？猪皮对脆度的贡献有多大？2.斩拌机没有问题，6把刀，速度3000没有问题。LASK...
