发帖时间:2005/1/21 11:02:00
兄弟,你那个产品做的不错的。切面光亮,显肉,用的卡拉胶一定不错。...
发帖时间:2005/1/25 11:33:00
脂肪会熔化,所以加热温度对应不同产品要控制的,否则会影响结构。...
发帖时间:2005/1/25 11:35:00
?...
发帖时间:2005/1/27 9:23:00
鸡肉根本就不适合做火腿。鸡肉水分高,软,除了火鸡、鸵鸟外,一般的鸡身上也找不到大块的肉适合用来注射。市面上的鸡肉火腿都是拿鸡碎肉做的,很低档。这样的产品基本上是嫩化滚揉工艺,靠辅料的搭配来实现口感。在蒸煮工艺下,鸡肉的风味不佳,最好熏烤一下,要多用香辛料和香精。...
发帖时间:2005/1/27 9:30:00
为什么加碱?...
发帖时间:2005/1/27 9:32:00
如果不放亚硝,做广式腊肠,肉也会红的。...
发帖时间:2005/1/27 9:33:00
斩拌机,制丸机...
发帖时间:2005/1/27 9:49:00
配方的设计在于成本的要求。加那么多蛋白是为了防止出水吗?加淀粉是为了降低成本吗?把设计原则给大家讲讲吧。...
发帖时间:2005/1/28 11:57:00
用盐腌,用面粉裹...
发帖时间:2005/1/28 16:34:00
如果你想把香精做大的话,就要找到一种在各种肉制品中都能得到应用的香精。这种香精应该具备的特征是:肉腌制以后产生的风味(类似咸肉,腊肉,金华火腿)因为现在肉制品追求产量,很少有厂家可以做到将肉腌制很长时间,而且出品率都很高,肉含量低,所以这种腌制肉的风味是非常缺乏的。在这个基础上,...