发帖时间：2004/9/3 19:26:00
鱼丸制作属于肉丸制作的一种,特别要注意加工条件和配料添加的顺序。斩拌工艺是最重要的环节，斩拌时控制温度在0~4度左右，这个温度下蛋白质吸水最低，可以防止表面溶出的盐溶性蛋白吸水而阻止内部蛋白的溶出。首先加入磷酸盐，斩拌机低速干斩拌降低肉馅的PH值，然后加入食盐和部分水，快速斩拌让...
发帖时间：2004/9/3 18:38:00
普通糊精不耐酸，在pH值低的产品中应用时不稳定．...
发帖时间：2004/9/3 18:27:00
chronicle能详细解释一下吗?[align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2004-9-318:29:44编辑过][/color][/align]
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发帖时间：2004/9/2 19:52:00
大蒜,姜虽然有辣味,但同时也具备作为香料的特殊风味，与辣椒当然差别很大。辣椒粉的辣度也是不同的。需要根据食品对辣度以及颜色的需要来选择。如果希望产品有辣味又不希望因为加入过多辣椒而变红的话，可以考虑加入辣素。...
发帖时间：2004/9/1 19:54:00
太棒了,有没有变性淀粉用在酱类中的资料啊...
发帖时间：2004/9/1 18:51:00
我也要变性淀粉和食品方面应用的资料,谢谢了.hdyingz@163.com...
发帖时间：2004/9/1 18:41:00
好象有些水溶性的膳食纤维也能起到很好的吸水性,添加后增加面包的柔软性,而且增加健康食品的概念....
发帖时间：2004/9/1 18:26:00
老板吩咐下来,让我调查目前国内各种酱类(包括符合调味酱)的现状和年增长率。可怜我在茫茫网海中苦苦搜索几天也未果。今天老板下最后通牒了，不完成任务不能下班，各位坛友,快救救我吧，指点指点迷津。
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发帖时间：2004/8/30 12:01:00
verygood.Doyouhavemorethiskindofinformation?...
发帖时间：2004/8/30 11:29:00
第一次上传文件,好象没成功,请教版主该如何做...
