发帖时间：2005/7/6 12:09:00
fssimon88：你好请你将白糖的5％换成高麦芽糖浆或转化糖浆，你试试看，如果有问题，我们再交流。我邮箱：[email]zhouwangyan94@126.com[/email]qq:264373178...
发帖时间：2008/10/5 11:03:00
用白糖加柠檬酸熬制转化糖浆，涂抹，过油捞出再烤，不过油直接烤也可以。当然你也可以用淀粉糖浆兑水涂抹...
发帖时间：2004/8/7 22:42:00
淀粉糖浆根据DE值可分为低转化糖浆DE<20%,中转化糖浆DE为38%-42%及高转化糖浆DE为60%-70%,以决定其性质吧.不同的DE值与甜度是有直接关系的,也就决定了其不同的用途吧,既是做腌渍梅子的,我想还是利用了其具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性这些特性吧.望兄多...
发帖时间：2005/9/2 17:29:00
以下是引用zhouwy05在2005-9-213:51:00的发言：fssimon88:你好煮好的糖浆如果只放了十天左右,转化糖浆的转化率低，生产月饼的效果就比较差，饼皮不易回软、回油，饼皮不松软，一般情况下煮好的糖浆要放置40天左右。回油加回油剂这样处理行不行?...
发帖时间：2005/8/8 12:28:00
我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。...
发帖时间：2005/7/6 14:36:00
以下是引用zhouwy05在2005-7-612:09:00的发言：fssimon88：你好请你将白糖的5％换成高麦芽糖浆或转化糖浆，你试试看，如果有问题，我们再交流。我邮箱：[email]zhouwangyan94@126.com[/email]qq:264373178好,谢谢...
发帖时间：2004/11/17 23:22:00
饼皮的硬度很大程度上和糖浆的质量有关,糖浆在做月饼的前两个月就应该做好了,在制糖浆的时候要加入柠檬酸和一些酸性水果(如凤梨,柠檬等),这样煮出来的糖浆在放置一段时间后就成了转化糖浆了.月饼的用的原料都是高危的,所以不容易保管,制做月饼时用注意也生,并在饼里加入防腐剂.煮糖浆要保持...
发帖时间：2005/9/3 9:30:00
你好：你的做法：“我们100斤砂糖2钱柠檬酸,浆凉就使,不像你们放10或40天,要是10天浆早结晶了”我告诉你：100斤砂糖2钱柠檬酸，柠檬酸太少了，应加到150克，烧40分钟时间，你的糖浆没有形成转化糖浆，所以第二天就会结晶的。...
发帖时间：2005/8/19 13:30:00
贞贞：说“我曾测过糖浆的糖度为86%。现在的生产的糖浆在80左右，有时放置时间不久，饼皮会受什么影响？”贞贞你的糖度计是什么地方生产的，不可能有86％，我告诉你：上海生产的，或日本生产的，无论哪里生产的糖度计，最高的读数就是80％，转化糖浆的浓度最高就是80％，高不上去了，到了8...
发帖时间：2005/9/2 13:05:00
bingsu21：你好“请问一下糖浆不放柠檬酸,和月饼上色有关系吗，还有柠檬酸起什么作用阿,防止结晶,还有?”你的问题我来回答，烧糖浆必须加柠檬酸，因为蔗糖只有在酸性条件下，才能够水解成为果糖和葡萄糖，形成转化糖浆，具有还原性，也就是说不会结晶，用这样的糖浆生产的月饼，饼皮才能柔...
