发帖时间：2006/5/29 0:15:00
以下是引用肉食至尊在2006-5-2810:06:00的发言：晕,先把蛋煮一下,然后把蛋壳微敲破,就OK了,放点老抽酱油上色就够了最后一句才是重点....
发帖时间：2008/10/30 14:03:00
鉴别鲜蛋的质量(1)蛋壳的感官鉴别①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋...
发帖时间：2004/12/15 12:18:00
制作方法将上述各种配料一起放入冷水中，再放入洗净的新鲜鸡蛋，用小火慢慢煮，待鸡蛋基本煮熟(蛋白凝固，蛋黄尚水凝固)时，取出并用竹筷逐个轻轻裂蛋壳后，回锅再用小火煮，直到透味为止。是不是先在冷水中放入洗净的新鲜鸡蛋，用小火慢慢煮，待鸡蛋基本煮熟(蛋白凝固，蛋黄尚水凝固)时，取出并用...
发帖时间：2008/10/30 14:03:00
蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味...
发帖时间：2005/10/7 12:09:00
可否问一个问题：鸡蛋要怎么消毒才合理？原来我司用的是50PPM高猛酸钾溶液来消毒，后来我考虑到了，要是鸡蛋壳有裂痕，渗入了高猛酸钾溶液，所以是否有更好的消毒方法
...
发帖时间：2006/7/13 12:56:00
煮鸡蛋不宜用凉水冷却 日常生活中，有些人喜欢把煮熟的鸡蛋捞后置于冷水中冷却，认为这样容易剥壳，其实这种做法很不科学。这是因为鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，蛋煮熟后，膜则被坏，当煮熟的蛋放入冷水中，蛋发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙，水中的细菌，病毒很容易被负压吸收到蛋内...
发帖时间：2005/9/17 13:44:00
各位网友帮帮忙啊：！！我们的工艺里有个环节是将生的禽蛋放在调味料液里浸泡，以便把味液体渗透到禽蛋里，但试验下来发现，料液几乎不能穿过蛋壳膜而进入到蛋清和蛋黄内。蛋壳膜是由角质蛋白纤维交织而成，是一种网状结构。网间空隙很小，微生物不能直接通过蛋白膜上的细孔进入蛋内，只有其分泌的“酶...
发帖时间：2005/9/17 13:48:00
各位网友帮帮忙啊：！！我们的工艺里有个环节是将生的禽蛋放在调味料液里浸泡，以便把味液体渗透到禽蛋里，但试验下来发现，料液几乎不能穿过蛋壳膜而进入到蛋清和蛋黄内。蛋壳膜是由角质蛋白纤维交织而成，是一种网状结构。网间空隙很小，微生物不能直接通过蛋白膜上的细孔进入蛋内，只有其分泌的“酶...
发帖时间：2008/10/30 14:04:00
鲜蛋分为哪些等级?鲜蛋按照下列规定分为三等三级。等别规定如下：(1)一等蛋：每个蛋重在60克以上，(2)二等蛋：每个蛋重在50克以上，(3)三等蛋：每个蛋重在38克以上。级别规定如下：一级蛋：蛋壳清洁、坚硬、完整，气室深度0.5厘米以上者，不得超过10％，蛋白清明，质浓厚，胚胎无...
发帖时间：2008/10/30 14:05:00
鉴别糟蛋的质量糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。良质糟蛋——蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。次质...
