发帖时间：2012/10/24 14:54:46
γ-氨基丁酸（英文：γ-AminobutyricAcid，简称GABA）是一种天然存在的功能性氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质。在人体大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑中起重要作用，并对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA缺乏时，会产生焦虑、不...
发帖时间：2005/3/24 13:59:00
1.2食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。例如新鲜的肉、鱼类的后熟，粮食、水果的呼吸等可以引起食品成分的分解、食品组织溃破和细胞膜碎裂，为微生物的广泛侵入与作用提供条件，结果导致...
发帖时间：2004/8/13 15:26:00
食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成，此外还有辣、涩、麻等生理感觉，一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感，通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。 在国标2760中，食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸...
发帖时间：2007/4/4 21:56:00
烘焙配方里的各种原料，也是容易让新手产生困惑的东西，我来写写版里常见的问题吧。有很多知识都是从周淑玲的三本《巧手》里学到的。二）原料1]油脂和乳制品在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱...
发帖时间：2007/11/15 15:23:00
巧克力白霜的起因与解决方案翁玮慧巧克力风味独特、口感好，颇受人们的喜爱。随着巧克力制品消费量的增加，其质量问题也越来越受到各方的关注。其中巧克力起白霜是巧克力产业的世界性难题。白霜花是指加工、贮存、销售过程中，巧克力表面均一发白(酷似秋霜)或起凹凸不平的花、斑点，甚至全部变成灰白...
发帖时间：2004/8/13 14:23:00
维生素B11结构与性质 维生素B1又称硫胺素（ThiamineVB1）,在室温下与中性亚硫酸钠溶液中分解嘧啶和噻唑两部分（图5-10）。它与焦磷酸生成硫胺素焦磷酸（Thiaminepyrophosphate,TPP），即羧化辅酶（cocarboxylase）,这个反应需要ATP...
发帖时间：2005/5/23 12:52:00
乳化剂 emulsifyingagent 一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。它们都是具有表面活性的物质，能降低液体间的界面张力，使互不相溶的液体易于乳化。乳化时，分散相是以很小的液珠形式(直径在0.1微米至几十微米之间)均匀地分布在连续相中，乳化剂在这些液珠的表...
发帖时间：2006/7/3 13:26:00
（三）杂色曲霉毒素是一类结构近似的化合物，目前已有十多种已确定结构。结构中基本都有两个呋喃环，与AFT结构近似。生物体可经多部位吸收ST，并可诱发不同部位癌变。其二呋喃环末端双键的环氧化与致癌性有关。在生物体内转运可能有两条途径，一是与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官，二是被...
发帖时间：2006/7/24 18:30:00
5.8脂肪酸fatty acid 有机酸中链状羧酸的总称。与甘油结合成脂肪。分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。5.8.1饱和脂肪酸saturatedfattyacid 直链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸。5.8.2不饱和脂肪酸unsaturatedfattyacid 直链...
发帖时间：2008/10/10 9:08:00
4 精炼 refining4.1 油脂精炼 oilsandfatsrefining亦称"炼油"。清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序的统称。4.1.1 机械精炼 mechanicalrefining 用沉淀、过滤、离心分离等方法除去毛油中...
