发帖时间：2007/9/17 17:10:00
另一种控制嗜冷菌的措施是凭借乳中过氧化氢酶体系。在原料乳中天然存在这样一种拮抗微生物的体系，它由乳过氧化氢酶、SCN-和H2O2三个部分组成。为了确保乳过氧化氢酶体系的活性，要求SCN-和H2O2的比率为1：1，但是牛乳中天然存在的比例和浓度不能使该体系发挥最佳功效，故可以向牛乳...
发帖时间：2007/9/17 17:11:00
6结论嗜冷菌污染是现代乳制品加工过程中最常见的问题，大多数嗜冷菌在4～6℃贮存时，能产生耐热的酶类如蛋白酶、脂肪酶等，这些酶能耐受巴氏消毒甚至UHT处理，导致乳及乳制品风味、品质降低，缩短保质期，从而影响产品的质量及加工过程的顺利进行。原料乳中的蛋白酶经过55℃/h的热处理后活性...
发帖时间：2007/9/17 17:12:00
品尝基础知识欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/品尝这门学科，是1955年波尔多葡萄酒工艺学院院长让．黑贝豪．盖荣(J．Rebérau-Gayon)教授开设的。后来经贝淖(Peynand)教授几十年教学实践丰富和完善了这门学科。品尝的定义：品尝是通过人的...
发帖时间：2007/9/17 17:13:00
从葡萄出发，可以做成很多种产品，比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白兰地等，它们之间差别很大，品尝这些非常不同的酒，要有起码的知识。品尝的分类及目的：品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即分析品尝，主要是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或者是为了准确地鉴定质量而...
发帖时间：2007/9/17 17:14:00
品尝方法：一搬采用三种方法：1)、一杯法。即只用一个杯子品尝，这是记忆品尝，把扑捉到的感觉印象与记忆对照得出结论。这种办法比较困难，需有大量的实践记忆储备。2)、对比法。用两只杯子，其中一杯酒是已知的，对比它们哪个更好或者相同。3)、淘汰法。用三个以上的杯子，把感觉最好的一杯放在...
发帖时间：2007/9/17 17:16:00
浅谈CMC的特性及其在食品加工中的应用CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。CMC的性质 CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，...
发帖时间：2007/9/17 17:16:00
CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。CMC水溶液与锡、银、铝、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；CMC水溶液与钙、镁、食盐共...
发帖时间：2007/9/17 17:16:00
CMC在不同食品中的应用 食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、...
发帖时间：2007/9/17 17:17:00
2．CMC在冰淇淋中的应用。冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产成本，但是，也会给产品...
发帖时间：2007/9/17 17:18:00
在冰淇淋生产中使用CMC，可以减少冰淇淋中大颗粒冰晶的生成量，增强冰淇淋的抗融化性能和细腻润滑的口感，增白冰淇淋的色泽，增大冰淇淋的体积。同时，在冰淇淋中使用CMC，还可以降低固态原料的使用量、降低冰淇淋的生产成本。 食品企业在冰淇淋生产中使用CMC，通常有两种方式： 一是直...
