发帖时间:2017/10/17 10:49:34
杜德春名片:[attachimg]27052[/attachimg]再小的个人,也有自己梦想!再小的个体,也有自己的品牌!1.农民的儿子2.一天学没上过3.从学徒工每月8元工资到财务自由4.自学完成大学5.全国烘焙征文冠军6.与糟糠之妻结婚20多年、相濡以沫7.优秀的儿子考上他喜...
发帖时间:2017/9/25 9:54:39
[b]我的面包大学三阶段[/b][attachimg]26958[/attachimg][b]老国营糕点厂面包系列(第一期/批):食材均为自行培养野生酵母(酒花酵母、乳酸菌)与鲜酵母发酵;机械非常有限当时,基本采用手工制作,但食材绿色、风味纯真。[/b]鸡蛋面包,果酱面包,油炸面...
发帖时间:2017/9/7 10:11:51
焙烤食品原料类:[attachimg]26749[/attachimg]《中原三省面粉》、《面粉的组成与特性》、《河套面粉剖析》、《北美面粉与欧洲面粉性质》、《南方面粉剖析》、《糖和糖浆》、《糖的家族》、《植物油与动物油》、《烘焙油脂的性质与作用》、《水质在糕点产品做得作用》、《...
发帖时间:2017/8/30 10:00:56
蒙古果条(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔{挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)[attachimg]26610[/attachimg]溯源文化:蒙古果条在蒙古语是:“蒙古勒饽饽”,上了年纪的老额吉说,果条是成吉思汗吸收了北宋汉族的饕餮佐法,在战...
发帖时间:2017/8/24 11:04:36
列巴(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔{挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)[attachimg]26514[/attachimg]冰城麦香:大列巴是哈尔滨最有个性的特产,它被称为哈尔滨风味食品一绝。大列巴之名,鲜明地体现了中西文化之融合,“列巴...
发帖时间:2017/8/24 11:03:26
水晶饼(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔{挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)[attachimg]26513[/attachimg]溯源典故:传北宋时期,有一年寇准从京都开封回到故乡下邽县(今渭南市下邽镇)探亲,适逢其50大寿,亲朋们为表彰寇准...
发帖时间:2017/8/24 11:02:06
呼市焙子(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔{挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)[attachimg]26512[/attachimg]溯源典故:中华民国期间,有个叫马本良的回族,以西北地区的回族发酵老面、麻油绝活做出的土炉子烤焙子,在呼和浩特...
发帖时间:2017/8/24 10:19:50
麻花风味:酥软脆[attachimg]26511[/attachimg]①面粉蛋白质匹配在35-42%②植入原料(醪糟、酸奶、黄酒、果野生菌)③导致酥、软、脆的匹配配方④湿性原料的控制比/延伸风味⑤饧面的技巧(20min以上蛋白质会扩展充分吸水而性质发生改变)⑥压面-预醒发-发酵...
发帖时间:2017/8/23 16:15:36
太谷饼(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔{挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)[attachimg]26491[/attachimg]溯源典故:[attachimg]26491[/attachimg]太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有...
发帖时间:2017/8/23 16:05:10
杜德春烘焙技术研发机构[attachimg]26490[/attachimg]发酵面团管理:发酵面团分三类①菌类发酵面团/面包、馒头、发酵类糕饼②物理机械面团③蓬松面团/油条。发酵面团核心因素:①种酵菌群衍生控制②温度、湿度、时间③面种与主面比例④酸碱度与面团关系⑤面粉蛋白质与面...