发帖时间：2010/11/9 12:00:00
（转载）小麦加工工艺对面粉品质的影响摘要小麦加工：小麦加工工艺对面粉粉色、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因而会影响面粉的食品感官和质地指标。不同工艺系统的面粉品质特性差也有所不同，研究表明面粉的蛋自质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势靠近皮层胚乳的面粉的面筋指数和面团流变学...
发帖时间：2010/11/10 11:48:00
小麦磨粉品质好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低。磨粉特性与小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳质地、容重等有关。出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率...
发帖时间：2010/11/10 11:49:00
小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。①粉质曲线...
发帖时间：2010/11/10 11:49:00
烘焙与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。面包体积(10afvolume)：面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜子...
发帖时间：2010/11/11 8:27:00
生产专用粉的几种方法（一）配麦法生产专用粉将不同品质的小麦按一定比例搭配加工，这是保证成品专用小麦粉质量和出粉率的重要一环。专用小麦粉的配麦，可根据几种小麦蛋白质含量和质量搭配加工，以获得适宜的专用小麦粉。例如，我国大部分小麦面筋稳定时间短，不适合作面包粉，生产中多采用进口优质硬...
发帖时间：2010/11/11 8:29:00
生产专用粉的必备条件（一）必须有与专用粉品质相适应的原料小麦原料小麦是生产专用粉的基础，没有适应专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的措施，要想生产出合格的专用粉都是不可能的。因此，生产专用粉时，首要的是优选原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的专用粉，做到专麦专...
发帖时间：2010/11/13 10:43:00
小麦品质检验原粮是指未加工的粮食。制粉厂的原粮是小麦。在制粉过程中，需根据原粮质量确定机器设备的技术参数和加工操作方法。同时，原粮的品质也将直接影响到面粉的品质及产品出率。因此，必须对进厂小麦的产地、品种、类型、水分、杂质、色泽、气味、等到各项指标进行检验。但对制粉工只要求他们能...
发帖时间：2010/11/13 10:45:00
小麦杂质含量检验1.概述夹杂在小麦中没有食用价值的和影响小麦品质的物质称为杂质。这些杂质不仅会降低小麦的使用价值，增加清理负担，影响设备效率及寿命，减少出品率，而且还会损害食用者的健康。根据国家标准的规定，小麦中的杂质可分为以下几类：①筛下物：通过直径2.0圆孔筛的物质。②有机物...
发帖时间：2010/11/13 10:46:00
小麦水分含量检验1.概述粮食中的水分包括游离水和结合水。游离水具有一般水的性质，在常温下，其含量易发生变化。结合水不具有一般水的性质，在常温下，其含量比较稳定。2.测定方法水分测定方法很多，实验室标准方法有105℃恒重法和130℃高温定时法，但操作方法繁琐且费时，所以面粉厂常用的...
发帖时间：2010/11/13 10:47:00
（1）小麦容重的测定按照标准在小麦批次中取样，样品不少于2kg，利用国家标定的容重器进行测定容重。单位为：克/升或g/l。（2）小麦千粒重的测定按照取样和分样标准，将小麦分样至最小份额，大于100粒，但不超过100粒的10%。不加挑选的分出100粒完整小麦，秤其重量，将其重量乘以...
