发帖时间：2007/9/17 17:19:00
5．CMC在月饼、糕饼、糕馅保鲜中的应用。 在月饼、糕饼、糕馅生产中使用CMC时，可以将CMC和饼皮或者饼馅一同拌和，也可以将CMC涂抹在糕饼的外表面。在糕饼中使用CMC，可以起到这样几方面的作用：一是可以防止糕饼霉变；二是可以防止糕饼因为缺水而变硬，延长糕饼的保鲜期，因为，C...
发帖时间：2007/9/17 17:14:00
品尝方法：一搬采用三种方法：1)、一杯法。即只用一个杯子品尝，这是记忆品尝，把扑捉到的感觉印象与记忆对照得出结论。这种办法比较困难，需有大量的实践记忆储备。2)、对比法。用两只杯子，其中一杯酒是已知的，对比它们哪个更好或者相同。3)、淘汰法。用三个以上的杯子，把感觉最好的一杯放在...
发帖时间：2007/9/17 17:12:00
品尝基础知识欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/品尝这门学科，是1955年波尔多葡萄酒工艺学院院长让．黑贝豪．盖荣(J．Rebérau-Gayon)教授开设的。后来经贝淖(Peynand)教授几十年教学实践丰富和完善了这门学科。品尝的定义：品尝是通过人的...
发帖时间：2007/9/17 17:11:00
6结论嗜冷菌污染是现代乳制品加工过程中最常见的问题，大多数嗜冷菌在4～6℃贮存时，能产生耐热的酶类如蛋白酶、脂肪酶等，这些酶能耐受巴氏消毒甚至UHT处理，导致乳及乳制品风味、品质降低，缩短保质期，从而影响产品的质量及加工过程的顺利进行。原料乳中的蛋白酶经过55℃/h的热处理后活性...
发帖时间：2007/9/17 17:10:00
另一种控制嗜冷菌的措施是凭借乳中过氧化氢酶体系。在原料乳中天然存在这样一种拮抗微生物的体系，它由乳过氧化氢酶、SCN-和H2O2三个部分组成。为了确保乳过氧化氢酶体系的活性，要求SCN-和H2O2的比率为1：1，但是牛乳中天然存在的比例和浓度不能使该体系发挥最佳功效，故可以向牛乳...
发帖时间：2007/9/17 17:09:00
5控制措施5.1加强卫生管理嗜冷菌的污染源是水和土壤，而水和土壤则有可能污染奶牛乳头和乳房表面；嗜冷菌也可能来源于有关器具和设备。这些污染都是可以避免的，通过采用合理措施清洗奶牛的乳头和乳房表面、牛场所用的挤奶设备、运输容器和管道以及加工厂所用的贮藏罐等设备，会使牛乳被污染的概率...
发帖时间：2007/9/17 17:07:00
4对产品质量的影响欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/牛乳和乳制品最常见的风味缺陷—水果味和酸败味，是牛乳中含有的大量的嗜冷菌对牛乳中的组成成分作用后的产物。所有的这些风味缺陷如酸败味、奶酪味、苦味、酵母味和鱼腥味等产生的原因都被研究过。嗜冷菌分泌的蛋白...
发帖时间：2007/9/17 17:05:00
牛乳中的嗜冷菌对乳制品品质的影响欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/1嗜冷菌及其来源途径1.1牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌在乳品工业界“嗜冷菌”被定义为能够在7℃以及更低温度条件下生长繁殖，不论其最适生长温度条件是多少的一类微生物。在刚挤出的鲜乳中嗜冷菌数...
发帖时间：2007/9/17 17:03:00
均质效果的测定 欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/11.1利用显微镜观察脂肪球的大小11.1.1仪器和药品：显微镜、载玻片、接种环，盖玻片、香柏油11.1.2步骤：1）用接种环在均质前和均质后各取少量乳分别置于两块载玻片上，另取两块盖...
发帖时间：2007/9/17 17:02:00
乳酸菌饮料的加工工艺欢迎加入北京食品论坛：http://bjsp.8bbs.cn/生产工艺⒈工艺流程活性乳酸菌饮料与非活性乳酸菌饮料在加工过程的区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程见图1。⒉加工要点⑴配方及混合调配乳酸菌饮料配方Ⅰ：酸乳30％糖10％果胶0.4％果汁6％45％乳...
