发帖时间：2004/12/19 1:38:00
烘焙的面粉最重要了，面筋含量不一样的话，那么生产的产品质量差别就很大了。其他的还有很多因素。楼主你提的问题的答案，估计可以写上百本书了，还是缩小题目吧！[em01][em20][em20]...
发帖时间：2005/3/14 6:48:00
我大体是知道，就是用清水手洗知道淀粉全部洗脱掉，面团挤出的水里加碘液不变蓝色，然后把面筋在烘箱里烘干，然后直接称量质量，计算含量！~好像大体这样，请高手指点。...
发帖时间：2005/12/21 15:56:00
是否使用了小麦淀粉?如有要注意面筋值的控制.其次,不知你用哪种疏松剂,可以复配一下试试,再次,是浇油的还是油炸的?一次或二次膨化?不说清楚难查!还有是包装的问题.包装前有无陈化15min?...
发帖时间：2009/2/11 13:48:00
以下是引用从不相知在2009-2-413:56:00的发言：近买了一些饺子皮、抄手皮，然后用水浸泡，居然发现不能完全溶解。呈现不溶于水的胶状物形态，酷似吃剩的口香糖。————你说的这个应该是面筋。同意，有道理...
发帖时间：2009/8/29 17:18:00
馒头缩的原因很多：1.面粉筋度过强；2.和面没有和到时间，面筋网络没有充分形成；3.发酵时间太短；4.蒸制后馒头内外压力差太多；5.馒头改良剂使用不当。仅供参考，希望可以帮得到你啊[em04][em04]...
发帖时间：2010/7/5 13:50:00
面筋品质，灰份等．一般用进口小麦配的面粉品质要好点．像加拿大进口的＂皇后＂就不错．吸水高未必一定好，某些破碎淀粉含量高的面粉吸水同样多．做不一样的面包需要不一样的面粉．最好细分下．...
发帖时间：2010/11/9 8:35:00
个人认为是属于面团醒发不均匀，跟你和面时间和程度有一定关系，建议大致活成面团后，醒发10-30分钟再活，让面团面筋网络完全形成，另外加些淀粉酶和乳化剂效果会更好...
发帖时间：2016/5/6 14:08:30
●软化面筋，增加面团的延伸性；●使产品在保质期内保持较好的柔软度；●增加产品的发酵风味；●含有天然的抑菌成分，有效抑制微生物生长，可促进保鲜剂使用效果，能有效延长保质期。...
发帖时间：2005/3/1 16:43:00
影响速冻水饺制面工艺的因素调制水饺皮所用的面团属于冷水面团，所谓的冷水面团是指用30℃以下的冷水调制的，它不会引起淀粉糊化和蛋白质的热变性。调制中利用蛋白质的亲水性，能使面团形成致密的面筋网络，具有组织严密、质地硬实、筋力足、韧性强、延伸性好，熟制品色白、吃口爽滑、有咬劲等特点。...
发帖时间：2005/3/30 23:09:00
以下是引用vr002在2005-3-3011:24:00的发言：肯德鸡蛋塔具体怎么做?用水油面包起酥油。水油面里估计是有乳化剂的了。把水油面搅拌得面筋有一定的扩展后，放到冰箱里去冷藏一下（使得面筋松驰下来，但是要注意面团的保水，因为放进冰箱后面团表面水份容易跑掉），起酥油可以用那...
