发帖时间：2008/2/14 13:39:00
我们公司是做卤肉品的，以前是做短保质期的，现在想把保质期延长至一年，我知道是用加速测试法做，但是不知道这个具体方法是怎么的，有谁知道有关这方面的的知识，麻烦告诉我，谢谢啦！...
发帖时间：2008/1/21 10:19:00
3展望随着我国对牛肉消费量的增加，以及对牛肉品质的高要求，牛肉的嫩化显得越来越重要。肉的嫩化方法多种多样，但有些嫩化机理还不清楚，有待于进一步的研究；有的嫩化方法虽然有一定理论意义，但还处于实验阶段，还需要不断的研究和完善；实际生产中还得根据具体情况选择合适的嫩化方法，以及综合利...
发帖时间：2008/1/21 10:17:00
2.2机械嫩化法机械嫩化法是利用机械外力使肌动蛋白和肌球蛋白分离，从而将肌节拉长，肌膜等结缔组织也因受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。机械嫩化法常用的方法有机械滚揉法和重组嫩化法。2.2.1机械滚揉法机械滚揉法是通过对腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚、使肉体表面形成...
发帖时间：2007/11/29 8:27:00
粗碎和乳化型肉制品如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、汉堡饼、火腿肠、牛肉肠等。肉的品质往往由于饲养方法的不同而有所波动，使用磷酸盐可校正这种波动，而使肉制品的品质均一，这对肉品制造商和顾客均有好处。胴体在宰后发生的生化反应会不可逆地破坏肌肉蛋白的结构，使肉与自身水分的结合变得松散。...
发帖时间：2007/11/29 8:26:00
苷)通过天然结合水控制肌动球蛋白的结构，但在宰后保存期间的生化反应会消耗肌肉中的ATP，因而降低肉的pH值，使肌动球蛋白紧缩在一起，导致持水能力丧失，产品发干发硬。添加磷酸盐的化学效果可以同天然的ATP相比，使肌肉蛋白天然的持水性得以恢复。在这方面焦磷酸盐效果最佳。长链磷酸盐也能...
发帖时间：2007/11/28 14:50:00
2.3 配料对于高温火腿肠来讲,近年来由于厂家的激烈竞争,火腿肠的售价不断下降,为了获得利润,厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉的含量,加入其它填充料,使火腿肠中呈味物质相对减少。另外,脱腥味不彻底的大豆蛋白等辅料也影响原产品的自然风味和口感。再者香辛料种类及用量、肥瘦肉比...
发帖时间：2007/11/23 14:29:00
111、ATP中含有的矿物质元素为：（A）磷（B）硫（C）碘（D）锌。解答：（A）ATP为腺膘苓核苷三磷酸。112、矿物质元素缺乏的主要原因为：（A）摄取不足（B）吸收不良（C）代谢障碍（D）排泄过多。解答（B）113、下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠？（A）乳品（B）肉品（C）水...
发帖时间：2007/11/23 14:20:00
填空题1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合...
发帖时间：2007/11/22 17:37:00
一、填空题1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。4.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI...
发帖时间：2007/11/22 17:32:00
71、PBI是指何矿物质与蛋白质结合？（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒解答：（C）PBI为ProteinBindingIodine，碘结合蛋白72、甲状腺素中以何者活性最大？（A）T1（B）T2（C）T3（D）T4解答：（C）73、碘缺乏时有何相关缺乏症？（A）甲状腺肿（Goit...
