发帖时间：2005/9/22 15:38:00
[Point=100][/Point]（1）配料标准。主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。（2）加工方法。原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公...
发帖时间：2005/9/10 10:36:00
德州扒鸡制作方法德州扒鸡制作方法德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡...
发帖时间：2005/8/31 10:28:00
哈哈！老兄您的谗嘴鸭配方和工艺比炒鸡蛋还简单，如果是这样简单，大家就不会拿几千元去购买配方了！！！首先您说是配方，却没有老汤的配方，而谗嘴鸭关键在老汤的配料上，还有油炸前肯定需要用麦芽糖浆涂层，油炸肯定需要低温高压的炸锅。不知道就别乱说，这里是技术交流平台，要严肃点！！！从那里弄...
发帖时间：2005/7/21 7:49:00
把你做的产品名称工艺大概说明一下,这样可以有针对性.一般不经过高温灭菌的酱卤制品可以通过三种方式调节颜色:1蘸蜜水后过油;效果很好,不过可能会导致有些产品成本增加;2老汤里面加颜色,受人为因素影响大,不易控制各批次颜色的一致;3出锅后烟熏,如果还要高温灭菌,就要控制熏制时间,防止...
发帖时间：2005/7/1 15:32:00
做酱卤的风味和老汤关系很大,当然加香精也可以提高风味!有几种使用方法.(一)配制老汤时可加入香精,建议使用膏状香精!(二)有条件的话,有些产品可以注射,在注射液里加入香精!不知你是哪里的企业!QQ45821211,交流!...
发帖时间：2005/5/28 10:39:00
以下是引用chronicle在2005-5-2217:38:00的发言：看到你的回复给我很多启发，高手！顺便问问淳厚味在英文中如何翻译？让我们先看看以下现象：长时间炖煮的成熟的肉制品、老汤、酵母抽提物均能赋予食品以淳厚感，为什么呢？引发淳厚感的物质应该是亲水还是亲油？大分子还是小...
发帖时间：2005/5/22 17:38:00
以下是引用crazychef在2005-5-229:47:00的发言：淳厚味（鬼子说KOKUMI），至今还没有人能在味蕾中分离出所谓“KOKUMI”的受体，所以很多人并不同意把它作一种味。而把它作为一种效果。很多人把淳厚味定义（描述）为：类是脂肪和胶体的口感，长时间炖煮的成熟的体...
发帖时间：2005/5/11 15:47:00
实验三烧鸡的制作!一、实验目的_6."1、掌握油炸温度对产品的影响xSJ2、掌握此工艺的操作要点nSMbLg二、实验设备用具及原材料K1、设备用具勺煤气灶不锈钢锅烧杯搪瓷盘刀案板台秤天平ka%Y2、原材料白条鸡香辛料食盐白糖调味料<dj7ZR三、工艺流程yy白条鸡选择---...
发帖时间：2005/4/22 11:14:00
大体工艺：先将鸡蛋煮熟（水、汽均可）、人工剥皮、放入老汤卤制（24小时）、捞出冲洗、包装、入库...
发帖时间：2005/3/20 18:46:00
:)100公斤!!全论坛都够吃了:)想在家里作个小试!两斤!加点花椒,肉寇,不知道味道会如何?砂仁起那方面作用呢?没有可以不加吗?黄酱是什么东西?是北方的面酱,还是黄豆瓣酱啊?没有老汤怎么办?用什么办法补救一下呢?...
