发帖时间：2005/8/8 12:28:00
月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：一、由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即油未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油...
发帖时间：2005/8/8 12:28:00
我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。...
发帖时间：2005/8/8 12:26:00
说得不错.做广式月饼重点不在配方.而在工艺技术的掌握和控制....
发帖时间：2005/8/7 18:51:00
一、广式软皮月饼生产主要原料1、面粉：一般以湿面筋含量26%以下的弱力粉作为月饼皮料用粉。2、油脂：以花生油最佳，其次棕榈油、色拉油。3、糖浆的制备：为转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆与饴糖使用。应于生产前15天煮好糖浆。（1）煮制配方：白砂糖10...
发帖时间：2005/8/7 17:56:00
糖浆的配制.配方一:白砂糖50公斤,清水22.5公斤,柠檬酸25克.制法:先将清水15公斤放入铜镬里,用猛火煮沸,加进白砂糖煮约五分钟至沸,以后徐徐加入所余清水,以慢火继续煮至将近起镬时,加入柠檬酸拌匀,再煮5分钟即成.捞起糖浆时要用漏斗滤过.并静置约10天后方可使用,糖浆的浓度...
发帖时间：2005/8/7 16:14:00
近段到全国各地召开"月饼技术交流会",开得很成功.但是东北之行让人愤慨,很多饼房都是叶公好龙之辈,我们并不能说自己的技术好,但是馅饼与广式软皮月饼还是分得清的,还有很多东北的朋友迷信配方.作为我们来说,一直是在研究广式月饼软皮,防霉,上色等问题,至少服务过上千家月饼生产厂家.真诚...
发帖时间：2005/8/7 15:01:00
小小的月饼看似简单,内容可以写下几本书.糖浆,枧水,皮料配比,馅料等等原因都会影响广式月饼皮料的松软...
发帖时间：2005/7/23 16:02:00
那是广式凉茶常用的一种草药，无毒，清热，还可解毒，消暑，不可多得的好药，此药还用于很多凉茶，如中山嘉乐的清凉茶。是一种几百年民间使用证实为依据，目前广东凉茶协会还就问题委托广东益和堂制药有限公司等企业和广州中医药大学做了毒性、微核试验，染色体畸变分析。因此是安全，可靠的。...
发帖时间：2005/7/21 13:32:00
大家好：我有一个问题想求助大家，我目前开了家小型食品作坊，生产月饼，但是，我老是做不好，我做的广式月饼的月饼皮老是很硬的，有什么办法才会让它松软可口呢？？盼大家告诉我！！！！！！[em07][em07][em09]...
发帖时间：2005/7/12 14:57:00
以下是引用qiu5283在2005-7-417:48:00的发言：请教一下楼上的oyg4418，一般广式月饼里都有层香气，而我做的都没有，我该怎样才能做出香喷喷的广式月饼。请多多指教！QQ：125152519要香气简单,加点芝士粉就好了...
