发帖时间:2008/8/1 11:46:00
第六章 乳化及烘焙技术 一、乳化技术 西点大多数含有油脂,因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中,形成高度分散体系的过程称为乳化。 乳化分为水包油型(油分散在水中,即水多油少),和油包水型(水分散在油中,即油多...
发帖时间:2006/11/16 11:57:00
10、鉴别奶粉的质量固体奶粉(1)色泽鉴别良质奶粉——色泽均匀一致,呈淡黄色,脱脂奶粉为白色,有光泽。次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗,无光泽。劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。(2)组织状态鉴别良质奶粉——粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质。次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦...
发帖时间:2008/8/1 12:07:00
二)膏类装饰料膏类装饰料是一类光滑细腻、且有一定可塑性的软膏,其结构是泡沫与乳液并存的分散体系,糖在制品中亦是细小的微晶态,常用于西点的裱花装饰,还可用于馅料和粘接用。膏类装饰料主要有油脂型(奶油膏)和非油脂型(蛋白膏)两类,各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁...