发帖时间：2006/11/12 22:05:00
现在鲜奶掺假很严重为使鲜奶的各项指标能够达标所掺入的东西很多掺水可用测冰点的方法测出现在特别是有掺高蛋白的为了提高鲜奶的蛋白含量但会导致小孩头大.可以用一定比例的硝酸汞和苦味酸测出....
发帖时间：2006/11/10 16:03:00
我觉得口溶性问题是否有点偏了.从你做配方的手法来看,你应该是中原附近的吧,配方可说有问题也可说没问题,看你做什么产品,工艺来定.就现在的产品配方:1.不适于做奶味,做其它味显得配方有些不合理,主要是成本浪费.2.冰点较低,这是中原地区低价位产品的手法,要转变配方设计观念.3.关于...
发帖时间：2006/11/10 9:14:00
奶排不益高甜,高油,有兴趣的可试一下.:纯奶味甜度要做得饱满流畅,益低不宜高,甜味是奶香调香中最大的影响因素.关于结构:楼主的描述是很正确的.我们不防分开来理解,在此提一点见议,以供行内结构高人参考和指点.1.咬劲:三种做法,一是高粘;二是高凝结力;三是高固型物.2.清爽:低粘/...
发帖时间：2006/10/26 18:25:00
稳定剂系统跟硬冰淇淋差不多,主要差别在于大料的设计,例如冰点.所以这类产品也被称为可勺冰淇淋...
发帖时间：2006/10/25 18:57:00
葡萄糖结晶粉的冰点降低系数是1.9,和果糖一样.葡萄糖浆和玉米糖浆大致按0.7计算.(基于DE42,TS75%).丹尼斯克有一个表,论坛里好像有位哥们有(ID是icecream),老唐,不知道我猜得对不对?!呵呵[em04][em07]...
发帖时间：2006/10/25 18:35:00
请教各位前辈：白砂糖的冰点降低系数是1，葡萄糖是1.9，葡萄糖浆和玉米糖浆都是混合成分的，那他们降低冰点的系数如何计算？多谢！...
发帖时间：2006/10/23 15:38:00
不好意思,刚刚出差了一段时间.昨天才回来.以下意见仅供参考1.从配方方面:高冰点,固形物控制在24-35%都可以(依稳定剂而定).至于膨胀率倒没有特殊要求.北方会比较偏向低膨胀率,但南方正相反.糖浆比例高2.乳化剂:高冰点带来抗融性问题.建议复合乳化剂3.稳定剂:如果你的大料配方...
发帖时间：2006/10/20 22:19:00
请教义愤填膺大哥：像伊利蒙牛的一些脆皮产品里的雪糕料好像类似软冰和沙冰之间的一种结构，又软又有粘弹性，这种结构除了总干高些、冰点低些，膨化率低些，还应向哪方面考虑?正在做这样的产品，不是很成功，多谢指点！...
发帖时间：2006/9/25 15:38:00
山野物上汤清炒重营养 从东北运来的野菜，无污染，而且营养价值大多高于普通蔬菜，长白山野菜素炒、凉拌都是食客必点。 传统东北菜中的山野菜，必有黄瓜香。所谓黄瓜香其实是一种东北的绿色山野蕨菜，因为样子像猫的爪子，很多东北人又叫它猫爪子。清炒味道略带咸腥，清脆有嚼头，还有股独特的清...
发帖时间：2006/9/7 20:46:00
1.首先我认为要-25度不冻硬的话,肯定是冰点要低,适当用些果葡糖浆.2.产品的固形物要比平常的高些或可以多加些油脂及一些抗冻型的清爽原料,但油脂的溶点要考虑一下,因为高了且用量大时会产生不清爽的油腻感,清爽型的原料除了葡萄糖,果葡糖浆外还有糖醇类,可以适当加放些,产生清爽口感会...
